Bei den sogenannten Käsekulturen handelt es sich um Milchsäurebakterien. Diese bauen den natürlich in der Milch enthaltenen Milchzucker zu Milchsäure ab. Da die Bakterien die Säuerung der Milch quasi „wecken“ bzw. starten, spricht man auch von Säureweckern oder Starterkulturen. Einige der Käsekulturen bauen dabei nicht nur Milchzucker zu Säure ab sondern bilden auch noch weitere Abbaustoffe, die Konsistenz, Geschmack und Aroma des Käses beeinflussen.

Es gibt eine große Anzahl von Käsekulturen, die für unterschiedliche Käsesorten verwendet werden. Einige der häufig verwendeten Käsekulturen sind zum Beispiel Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus und Penicillium roqueforti.

Die Bakterien in den Käsekulturen benötigen einen bestimmten Temperaturbereich, in dem sie sich am wohlsten fühlen und am besten arbeiten können. Dabei unterscheidet man zwischen mesophilen und thermophilen Kulturen.

Mesophile Käsekulturen

Mesophile Käsekulturen (von altgriechisch μέσος mésos „mittlerer“ sowie φίλος phílos „liebend“) bevorzugen mittlere Temperaturen von etwa 20°C bis 40°C. Mesophile Käsekulturen tragen häufig die Abkürzung „ME“ auf ihrer Verpackung.

Thermophile Käseulturen

Thermophile Käsekulturen (von altgriechisch θερμός thermós „warm“ sowie φίλος phílos „liebend“) bevorzugen höhere Temperaturen von etwa 30°C bis 54°C. Thermophile Käsekulturen tragen häufig die Abkürzung „TE“ auf ihrer Verpackung.

Die Kulturen werden gefriergetrocknet oder schockgefrostet in Form von Granulaten angeboten. Es gibt die Käsekulturen sowohl als reine mesophile und reine thermophile Kulturen als auch als Mischkultur mit mesophilen und thermophilen Bakterienstämmen. Mischkulturen tragen häufig die Bezeichnung „TME“ auf ihrer Verpackung.

Je nachdem, welcher Käse hergestellt werden soll, werden unterschiedliche Kulturen eingesetzt.

Die Kulturen werden heutzutage industriell hergestellt und in Pulverform in kleinen Packungen verkauft. Je nachdem, welche Art von Käse man herstellen möchte, kann man unterschiedliche Käsekulturen kaufen.

Ein Tropfen ist eine sehr ungenaue Angabe. Je nachdem, mit welchem Behältnis (z.B. Tropfflasche, Kanüle, Pipette) und welche Art von Flüssigkeit getropft wird, kann ein Tropfen unterschiedlich groß sein. Als gutes Maß kann man aber ungefähr annehmen, dass 20 Tropfen etwa 1ml ergeben. 1 Tropfen entspricht daher etwa 0,05ml oder 0,05g.

Wenn in den Rezepten Tropfen als Maß angegeben werden, wie zum Beispiel beim Chaource-Käse, dann deutet dies in der Regel darauf hin, dass das genaue Gewicht der Zutat nicht so eine große Rolle spielt und dass man keine Angst vor einer etwaigen leichten Über- oder Unterdosierung haben muss. Gerade bei Käsen wie dem Chaource, die über mehrere Stunden, zum Teil sogar über mehrere Tage, dick gelegt werden, spielt die Länge der Zeit eine wichtigere Rolle, als die Menge beziehungsweise die Anzahl der Tropfen Lab.

Der medizinische Standard-Tropfen

In der pharmazeutischen und medizinischen Praxis wird oft der Begriff „Tropfen“ verwendet, um eine bestimmte Volumeneinheit zu beschreiben. Dies entspricht der historischen Praxis von Apothekern, einen durchschnittlichen Tropfen mit 0,05 Gramm (50 mg) anzunehmen. In der modernen Pharmazie entspricht der gtt Metric (von lateinisch gutta, Plural guttae) ebenfalls in der Regel etwa 0,05 Milliliter oder 50 Mikrolitern. Da dieser Wert basiert auf historischen Konventionen basiert kann er jedoch je nach Land oder medizinischer Richtlinie variieren.

Die mesophilen oder thermophilen Starterkulturen Starterkulturen und Schimmelkulturen (Weißschimmel, Blauschimmel, Rotschmiere) werden in der Regel dann zugegeben, wenn die Milch die benötigte Temperatur erreicht hat. Sollten sie bei vereinzelten Rezepten zu einem anderen Zeitpunkt zugegeben werden, wird dies beim Rezept angegeben.