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Loading...Tilsiter ist ein Schnittkäse aus Kuhmilch, der sowohl in der Schweiz als auch in Deutschland und in anderen Ländern produziert wird. Alle Varianten haben ihren Namen vom kleinen ostpreussischen Städtchen Tilsit (Heute Sowetsk in Russland) und haben wohl auch dort ihren Ursprung. Dennoch unterscheiden sich der Schweizer Tilsiter und Sorten aus anderen Ländern in Geschmack und Aussehen deutlich voneinander.
Das hier vorgestellte Rezept orientiert sich am Schweizer Tilsiter, der während der Reifezeit regelmäßig geschmiert wird. Tilsiter aus anderen Ländern wird nicht geschmiert.
Tilsiter
Zutaten
- 8 l Milch
- 1,25 ml Thermophile Starterkultur
- 1 Prise Brevibacterium Linens (Rotschmierkultur)
- 1,85 ml Calciumchlorid
- 1,85 ml Lab 1:10.000
Benötigte Utensilien
Anleitungen
- Alle benötigten Utensilien gründlich abkochen bzw. sterilisieren.
- Milch auf 35°C erwärmen.
- Die Thermophile Starterkultur und die Reifekultur B. linens auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kulturen mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Topf zudecken und die Milch 30 Minuten reifen lassen.
- Calciumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.
- Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minuten vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Denn Topf abdecken und die Milch in etwa 40 Minuten dick legen. Dabei die Temperatur von 35°C halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Mit einem Bruchschneider oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch für 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Käsebruch über 40 Minuten auf 43°C erwärmen. Dabei langsam rühren. Die Bruchkörner verkleinern sich während dieser Phase auf etwa Erbsengröße.
- Den Käsebruch etwa 10 Minuten absetzen lassen, dann mit einer Schöpfkelle oder einem anderen geeigneten Werkzeug die Molke abschöpfen, bis man den Käsebruch sehen kann.
- Den warmen Bruch in die vorbereitete Käseform füllen und einen Pressedeckel auflegen. Der Deckel dient nur zum Warmhalten des Bruchs. Der Käse wird nicht gepresst.
- Es ist wichtig, dass der Käsebruch während der nächsten Stunden möglichst warm bleibt, damit die Bakterien ihre Arbeit tun können. Deswegen die Käseform mit dem Bruch wieder in den Topf stellen und den Deckel drauf legen.
- Den Käse in der ersten Stunde alle 15 Minuten in der Form drehen. Den Käse nicht aus der Form nehmen. Ausgetretene Molke aus dem Topf abgießen, dann die Form wieder in den Topf stellen und den Deckel auflegen. Nach der ersten Stunden für die nächsten 6 bis 8 Stunden die Form alle 1 bis 2 Stunden drehen. Dabei immer wieder die ausgetretene Molke aus dem Topf abgießen, dann die Form wieder in den Topf stellen und den Deckel auflegen.
- Den Käse dann über Nacht im Topf mit Deckel lassen.
- Den Käse aus der Lake nehmen, mit einem sauberen Tuch trocken tupfen und dann auf einem Käsegitter oder einer Sushimatte bei Zimmertemperatur für 24 Stunden abtrocknen lassen. Dabei einmal nach 12 Stunden wenden.
- Den Tilsiter dann bei 10° bis 13°C und einer Luftfeuchtigkeit von 90% bis 95% im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse während der ersten Woche täglich wenden.
- Eine leichte Salzlake herstellen, um den Käse abzuwaschen: Dazu 5 ml Salz in 125 ml Wasser geben und zusammen aufkochen. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen.
- Den Tilsiter zweimal die Woche mit der Käsebürste oder einem sauberen Tuch und der Salzlake abreiben. Dabei den Laib jeweils wenden. Der Laib soll nur feucht abgerieben werden, keinesfalls richtig nass abgewaschen werden.
- Den Käse für etwa 6 bis 8 Wochen reifen lassen, dabei immer regelmäßig abwaschen. Nach 2 bis 3 Monaten hat der Tilsiter eine rötlich-braune Rinde und ein mildes Aroma. Man kann den Käse aber auch 6 Monate und länger reifen lassen. Dabei intensiviert sich das Aroma immer mehr. Während der ganzen Zeit muss der Käse regelmäßig mit Salzlake abgerieben und gewendet werden.
