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Loading...Gaperon ist ein Weichkäse aus Buttermilch und Kuhmilch aus der Auvergne in Frankreich. Gaperon stammt aus der Limagne, einer Landschaft um die Stadt Clermont-Ferrand. Typisch für den Gaperon ist seine Würzung mit Knoblauch und Pfeffer.
Butter war früher ein Zeichen des Wohlstands. Denn wer viele Kühe hatte, hatte viel Milch zur Verfügung, die er zu Butter weiter verarbeiten konnte. Entsprechend war die Menge der anfallenden Buttermilch und des daraus hergestellten Käses ebenfalls ein Zeichen dafür, wie reich eine Familie war. Die Eltern des Bräutigams konnten daher vor der Verlobung den Reichtum der Brauteltern an der Zahl der von der Decke hängenden Gaperons ablesen und daran erkennen, ob die Braut eine gute Partie war oder nicht.
Gaperon
Fertig gereifter Gaperon hat eine kuppelartige Form mit einer Höhe von 8 bis 9 cm, einem Durchmesser von 8 bis 11 cm und einem Gewicht von etwa 250 bis 500 gr.
Die Rinde ist mit einer weißen Schimmelschicht überzogen und essbar. Der Teig ist weich bis mittelfest und elfenbeinfarbig bis blassgelb. Junger Gaperon hat einen sehr weichen Teig und der Geschmack ist leicht herb und scharf. Länger gereifter Gaperon hat einen festeren Teig und bekommt einen intensiv-würzigen Geschmack mit deutlicher Knoblauchnote und leichter Pfefferschärfe. Sein Fettgehalt beträgt etwa 38% i.Tr.
Zutaten
- 3 l Milch
- 1 l Buttermilch mit lebenden Milchsäurebakterien
- 1/2 Prise GEO Geotrichum Candidum
- 0,8 g Calciumchlorid
- 1 g Lab 1:10.000
- 1 EL
Meersalz - 1 Knoblauchzehe
- 0,5-1 TL Pfeffer, frisch gemahlen
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch und Buttermilch in einen Topf geben und auf 32°C erwärmen. Die Milch 1 Stunde reifen lassen.
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 1 Stunde dick legen. Dabei die Temperatur von 32°C möglichst halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Die Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 4 cm große Würfel schneiden.
- Den Käsebruch vorsichtig für 5 Minuten umrühren. Dann den Käsebruch 10 Minuten stehen lassen.
- Das Sieb mit einem Käsetuch auslegen. Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und 30 Minuten abtropfen lassen.
- Die vier Enden des Käsetuchs fassen und sie oben zusammenbinden, so dass eine Art Sack entsteht.
- Das Tuch mit dem Käsebruch aufhängen und für 12 Stunden oder über Nacht abtropfen lassen.
- Am nächsten Tag den abgetropften Käsebruch aus dem Tuch nehmen. Den entstandenen Quarkball mit den Händen auseinander pflücken und in eine Schüssel geben.
- Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. Ebenfalls unter den Käsebruch mischen.
- Den Käsebruch auf zwei Teile mit jeweils etwa 250 - 300 Gramm aufteilen. Die Portionen jeweils in ein Käsetuch geben und die Enden des Tuches wieder oben zusammenfassen. Die Masse mit den Händen zu leicht spitz zulaufende Kegel formen und die Enden des Tuches mit einer Schnur zusammen binden.
- Den Käse aus den Tüchern nehmen. Er kann jetzt als Frischkäse direkt gegessen werden. Noch besser wird der Gaperon aber, wenn man ihn noch reifen lässt. Dazu den Käse auf eine Käsematte geben und in eine Reifebox legen. Bei 10° bis 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90% 10 Tage bis etwa 3 Wochen im Käsereifeschrank reifen lassen. Während der Reifung kann sich, je nach Reifedauer, ein leichter Weißschimmel, ggf. auch Blauschimmel auf der Oberfläche bilden. Während der Reife evtl. sich bildendes Kondenswasser oder Staunässe mit einem sauberen Küchentuch auswischen.
