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Loading...Saint-Marcellin ist ein Weichkäse mit Weißschimmel aus Kuhmilch oder seltener aus Ziegenmilch aus der ehemaligen französischen Provinz Dauphiné östlich von Lyon. Die Provinz ist heute Teil der Region Rhône-Alpes im Südosten Frankreichs. Seinen Namen hat der Käse von der Gemeinde Saint-Marcellin im Département Isère. Dieses Rezept ist inspiriert von David Ashers sehr lesenswertem Buch „Die Kunst der natürlichen Käseherstellung“
Ursprünglich wurde der Saint-Marcellin ausschließlich aus Ziegenmilch hergestellt. Als 1730 ein Dekret erlassen wurde, das die Aufzucht von Ziegen streng reglementierte, wurde als Ersatz mehr und mehr zu Kuhmilch gegriffen. Heute wird der Saint-Marcellin fast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt.
Mehr zum Saint Marcellin, den Legenden seiner Entstehung und seine Herkunft hier >>
Saint-Marcellin im Glas
Zutaten
- 4 l Milch
- 0,3 g ME Käsekulturen 15g mesophil
- ODER
- 40 ml Buttermilch mit lebenden Milchsäurebakterien
- 0,4 g Penicillium Candidum (Weißschimmel)
- 0,4 g GEO Geotrichum Candidum
- 0,8 g Calciumchlorid 35%ige Lösung
- 0,1 g Lab 1:10.000
- 1 EL
Meersalz
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 32°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur oder Buttermilch sowie die beiden Weißschimmelkulturen Geotrichum Cadidum und Penicillium Candidum auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Den Topf zudecken und die Milch bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden dick legen bis sich eine feste Dickete gebildet hat, auf deren Oberfläche sich eine dünne Schicht Molke abgesetzt hat.
- Das Sieb mit einem Käsetuch auslegen. Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und 30 Minuten abtropfen lassen.
- Die vier Enden des Käsetuchs fassen und sie oben zusammenbinden, so dass eine Art Sack entsteht.
- Das Tuch mit dem Käsebruch aufhängen und für 12 Stunden oder über Nacht abtropfen lassen.
- Am nächsten Tag den abgetropften Käsebruch aus dem Tuch nehmen. Den entstandenen Quarkball mit den Händen auseinander pflücken und in eine Schüssel geben. Das Salz gut untermischen.
- Den gesalzenen Bruch wieder in ein Käsetuch geben und die Enden des Tuches wieder oben zusammenfassen. Den Bruch für weitere 48 Stunden zum abtropfen und trocknen aufhängen.
- Den abgetropften Bruch wieder mit den Händen etwas zerpflücken.
- Dann den Bruch in die Schraubgläser oder die Soufflé-Förmchen zu etwa 100 bis 120 Gramm einfüllen und fest drücken. Die Soufflé-Förmchen sehen schöner und "stilechter" aus, die Gläser lassen sich aber leichter verschließen und man kann durch das Glas beobachten, wie der Käse allmählich reift.
- Die Oberfläche des Käses mit einem Löffel glattstreichen. Dann die Gläser mit den Deckeln abdecken, aber nicht zuschrauben. Die Förmchen lose mit einem Käsetuch bedecken.
- Die Käseförmchen bei etwa 15° bis 20°C für 7 bis 10 Tage reifen lassen, bis sich an der Oberfläche der erste Weißschimmel bildet. Deckel oder Tuch jeden Tag abnehmen und kontrollieren, ob sich kein Fremdschimmel bildet. Evtl. Kondenswasser von den Blechdeckeln abwischen-
- Wenn sich der Geotrichum-Schimmel gebildet hat, die Gläser zuschrauben und die Förmchen mit einer Klarsichtfolie luftdicht überspannen. Dann die Käschen bei 10° bis 13° im Käsereifeschrank 4 bis 8 Wochen reifen lassen.
- Mit zunehmender Reife wird der Käse immer cremiger und kräftiger im Geschmack.
