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Loading...Münsterkäse bzw. Munsterkäse, in Frankreich auch Munster genannt, ist ein Weichkäse mit Rotschmiere aus Kuhmilch aus dem Elsass und aus Lothringen in Frankreich. Obwohl gleich hergestellt, wird der Münsterkäse östlich der Vogesen im Elsass nach dem Münstertal Munster, westlich der Vogesen in Lothringen Géromé nach der Stadt Gérardmer genannt.
Die Geschichte des Munster geht weit ins frühe Mittelalter zurück. Heute ist der Münsterkäse der Käse mit der sechstgrößten Produktionsmenge in Frankreich.
Mehr zum Munsterkäse, den Legenden seiner Entstehung und seine Herkunft hier >>
Munster
Munster ist ein aromatischer Rotschmierkäse aus Frankreich.
Zutaten
- 4 l Milch
- 0,5 g TME Mischkultur mesophil/thermophil für Weichkäse
- ODER
- 40 ml Buttermilch mit lebenden Milchsäurebakterien
- ODER
- 60 ml Kefir
- 0,4 g Brevibacterium Linens (Rotschmierkultur)
- 0,8 ml Calciumchlorid 35%ige Lösung
- 1,2 ml Lab 1:10.000
- 1-2 EL
Meersalz
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 32°C erwärmen. Wahlweise Mesophile Starterkultur, Buttermilch oder Kefir und die Rotschmierkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick legen. Dabei die Temperatur von 32°C möglichst halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Die Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 1,25 cm große Würfel schneiden.
- Den Topf zudecken und den Bruch 30 Minuten Minuten stehen lassen. Dabei die Temperatur von 32°C halten.
- Das Sieb mit dem Käsetuch auslegen. Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und 10 Minuten abtropfen lassen. Etwa 250 ml der Molke aufbewahren.
- Den Käsebruch vorsichtig in die Käseform schöpfen. Die Formen abdecken und den Käse für 24 Stunden bei Zimmertemperatur abtropfen lassen. Während dieser Zeit den Käse mehrmals in der Form drehen. Den Käse nicht aus der Form nehmen.
- Den Käse aus der Form nehmen und die Oberfläche mit etwa 1 Tl Salz bestreuen und mit den Händen etwas verreiben, dabei auch die Seitenflächen salzen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, dann die andere Seite mit dem restlichen Salz auf gleiche Weise einreiben.
- Den Käse auf eine Käsematte geben und in eine Reifebox legen. Bei 10° bis 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 95% im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden. Die noch austretende Molke, die sich in der Box sammelt, täglich weggießen.
- Wenn der Käse keine Molke mehr verliert, die Laibe jeden 2. Tag mit einem sauberen, fusselfreien Tuch mit der aufgefangenen, gesalzenen Molke (s.o.) oder einer Salzlake schmieren. Für gesalzene Molke oder Salzlake werden 250 ml Flüssigkeit mit 2 Tl bzw. 10 ml Salz vermischt. Variante: Anstelle von Molke oder Molke kann man auch einen Gewürztraminer verwenden und den Käse damit schmieren.
- Nach etwa 10 bis 12 Tagen entwickelt sich auf der Oberfläche des Käses eine orange-rote Schmierschicht. Den Käse noch für mindestens 2, besser noch für 3 Wochen weiter jeden 2. Tag schmieren.
- Den Käse für mindestens 3 Wochen, besser für 6, 8 oder mehr Wochen reifen lassen. Je länger der Munster reift, desto weicher und cremiger wird er und umso kräftiger wird er in Geschmack und Aroma.
