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Loading...Camblue ist ein besonderer Weichkäse. Er vereint die Vorzüge eines Weißschimmelweichkäses wie dem Camembert mit seinem milden, cremigen Aroma mit denen eines Blauschimmelkäses und seinen kräftigen, würzigen Aromen. Durch den hohen Sahneanteil von 50% ist der Camblue auch besonders cremig und weich.
Eine Käse, der sowohl Weißschimmel- als auch Blauschimmelcharakterstika auf sich vereint, ist in Deutschland unter dem Markennamen „Cambozola“ (Ein Kunstwort aus den beiden Käsesorten Camembert und Gorgonzola) auf dem Markt. Cambozola ist eine Erfindung der Käserei Champignon in Lauben im Allgäu erfunden. Er kam 1980 auf den Markt.
Cambozola
Camblue ist eine Mischung aus Camembert und Blauschimmel-Weichkäse. Er ist in Deutschland unter dem Markennamen Cambozola auf dem Markt. Cambozola ist eine Erfindung der Käserei Champignon in Lauben im Allgäu erfunden. Er kam 1980 auf den Markt.
Der besondere Käse vereint die kräftigen Aromen eines Blauschimmelkäses mit den milden, erdigen Aromen eines Camemberts. Die zusätzlich zugegebene Sahne sorgt für eine besondere Cremigkeit und extra sahnigen Geschmack.
Zutaten
- 2 l Milch
- 2 l Frische Sahne (35% Fett)
- 0,4 g Mesophile Starterkultur (z.B. ME Käsekulturen 15g mesophil)
- ODER
- 40 ml Buttermilch mit lebenden Milchsäurebakterien
- ODER
- 60 ml Kefir
- 0,4 g Penicillium Candidum (Weißschimmel)
- 0,4 g GEO Geotrichum Candidum
- 0,8 ml Calciumchlorid 35%ige Lösung
- 0,65 ml Lab 1:10.000
- 0,2 g Penicillium Roquefortii (Blauschimmel)
- 2 TL
Meersalz
Benötigte Utensilien
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 30°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur oder Buttermilch oder Kefir sowie die beiden Weißschimmelkulturen Geotrichum Cadidum und Penicillium Candidum auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. ACHTUNG: Blauschimmelkultur noch nicht in die Milch rühren!
- Die Milch 15 Minuten Minuten reifen lassen
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch etwa 1 Stunde dick legen lassen. Dabei die Temperatur von 30°C möglichst halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Die Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 5 Minuten Minuten stehen lassen um ihn etwas fester werden zu lassen
- Mit einem Schaumlöffel den Bruch 10 Minuten sehr vorsichtig rühren, bis die Bruchkörner etwas kleiner und ihre Ecken rund werden. Den Bruch 5 bis 10 Minuten absetzen lassen.
- Mit einem Schöpflöffeel die Molke von der Oberfläche abschöpfen, bis der Bruch am Topfboden zu sehen ist.
- Das Sieb mit dem Käsetuch auslegen. Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und 10 Minuten abtropfen lassen.
- Die beiden Formen jeweils zu etwa der Hälfte mit Käsebruch füllen und 15 Minuten abtropfen lassen. Währenddessen den Topf mit dem restlichen Käsebruch abdecken um ihn warm zu halten.
- Nach dem Abtropfen die Oberfläche des Käses mit jeweils einer kleinen Prise Blauschimmelkultur bestreuen. Dabei möglichst darauf achten, dass das Pulver nicht zu weit an den Rand der Form kommt. Der Blauschimmel soll später möglichst nur im Inneren des Käses wachsen. An der Außenseite soll später möglichst nur der schneeweiße Camembertschimmel zu sehen sein.
- Die beiden Formen wieder mit einer Schicht Käsebruch füllen, die etwa so hoch ist, wie die jetzt abgetropfte Schicht. Den Bruch wieder 15 Minuten abtropfen lassen und dann die Oberfläche erneut mit etwas Blauschimmel bestreuen. Auf diese Weise fortfahren, bis der gesamte Bruch in die Formen gefüllt ist.
- Die beiden Formen abdecken und 6 Stunden abtropfen lassen.
- Eine zweite Matte auf die Käseform legen. Die Form mitsamt der darunter liegenden Käsematte vorsichtig anheben und mit der flachen Hand von unten festhalten. Mit der anderen flachen Hand die obere Käsematte von oben gegen die Form pressen. Jetzt mit Schwung die Form mit den Käsematten einmal um 180°C drehen, so dass die obere Käsematte jetzt unten liegt und die untere oben. Anfänger machen das nur mit einer Form, Fortgeschrittene können gleich 2 Formen auf einmal drehen. Die Formen über Nacht abtropfen lassen.
- Den Käse aus der Form nehmen und die Oberfläche jeweils mit etwa 1/2 Tl Salz bestreuen und mit den Händen etwas verreiben, dabei auch die Seitenflächen salzen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, dann die andere Seite mit dem restlichen Salz auf gleiche Weise einreiben.
- Den Käse auf eine Käsematte geben und in eine Reifebox legen. Bei 10° bis 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 95% im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden. Die noch austretende Molke, die sich in der Box sammelt, täglich weggießen.
- Nach 3-4 Tagen den Käse mehrfach mit einer sterilisierten Stricknadel mit 4-5mm von oben und unten durchstechen. Diese Löcher versorgen den Blauschimmel im Inneren des Käses mit Sauerstoff, den er zum Wachstum braucht.
- Nach etwa einer Woche bildet sich auf den Laiben ein weißer Schimmel. Die gestochenen Löcher mit der steriliserten Stricknadel nachstechen, damit sie nicht mit Weißschimmel zuwachsen. Den Käse weiterhin täglich wenden.
- Nach etwa 10 bis 12 Tagen ist der Camblue vollständig mit Weißschimmel - und ggf. auch mit einer leichten Blauschimmelschicht, wenn trotz aller Vorsicht doch etwas Blauschimmel an die außenfläche gekommen ist - bedeckt. Dann kann der Käse in Wachspapier eingewickelt werden.
- Den eingepackten Käse in den Kühlschrank geben und dort für mindestens 1-2 weitere Wochen reifen lassen. Man kann den Käse auch für weitere 4 bis 6 Wochen reifen lassen, je nach dem, wie kräftig man den Käse haben möchte. Der Geschmack und das Aroma wird mit zunehmender Reife immer kräftiger. Die Konsistenz wird immer weicher, bis der Käse schließlich fast flüssig wird. Riecht der Camblue dagegen stark nach Ammoniak, dann ist er überreif und kein Genuss mehr.
