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Loading...Wensleydale ist ein Hartkäse aus Kuhmilch aus Hawes, einer Ortschaft im Wensleydale in den Yorkshire Dales. Wensleydale ist bekannt als Lieblingskäse von Wallace aus der Puppentrickreihe Wallace & Gromit, er wird außerdem im Sketch “Cheese Shop” in Monty Python’s Flying Circus erwähnt. Michael Palin spielt darin den Besitzer eines Käseladens namens Wensleydale. Der Wensleydale aus Yorkshire ist seit 2013 als Yorkshire Wenseldayle EU-weit als geschützte geographische Angabe (g.g.A.) geschützt (PDF-Datei).
Mehr zum Wensleydale, den Legenden seiner Entstehung und seine Herkunft hier >>
Wensleydale
Wensleydale ist ein milder Käse mit einem leicht säuerlichen Aroma und Anklängen an Honig. Wird er mit Cranberries oder Mangos hergestellt bekommt er zusätzlich noch eine fruchtig-süße Komponente. Er hat eine feuchte, krümelige Textur und wird gerne auf dunklem Brot oder zu Apfelkuchen gegessen.
Zutaten
- 8 l Milch
- 1,25 ml Mesophile Starterkultur (z.B. TME Mischkultur mesophil/thermophil für Weichkäse)
- ODER
- 80 ml Buttermilch mit lebenden Milchsäurebakterien
- ODER
- 120 ml Kefir
- 1,4 ml Calciumchlorid
- 3,2 ml Lab 1:10.000
- 1,5 EL Unjodiertes Salz (z.B. pikantum Meersalz, fein)
- OPTIONAL
- 100 g Getrocknete Cranberries
- ODER
- 100 g Getrocknete Mango
Benötigte Utensilien
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren. Wenn gewünscht Cranberries oder Mangos grob hacken.
- Die Milch auf 30°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur oder die Buttermilch oder den Kefir auf die Oberfläche der Milch geben und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Die Milch etwa 90 Minuten reifen lassen. Dabei die Temperatur von 30°C halten.
- Das Calciumchlorid in 30 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.
- Das Lab in 30 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Topf zudecken und die Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick legen. Dabei die Temperatur von 30°C halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 10 Minuten ruhen lassen damit er etwas fester wird..
- Den Bruch auf kleiner Hitze während 35 Minuten auf 35°C erwärmen. Dabei stetig langsam und vorsichtig rühren. Nicht zu schnell erhitzen!
- Den Bruch 10 Minuten stehen lassen damit er auf den Topfboden sinken kann.
- Die Molke im Topf vorsichtig abgießen. Dabei den Bruch im Topf lassen. Den Bruch leicht zusammenschieben, so dass die Bruchkörner aneinander haften können.
- Den Bruch am Topfboden etwa 10 Minuten ruhen lassen bis er zusammenklebt und eine weiche, schwammartige Masse bildet. Danach die Masse vorsichtig umdrehen und weitere 10 Minuten ruhen lassen.
- Den zusammenklebenden Käsebruch auf ein sterilisiertes Schneidebrett geben und mit dem Bruchschneider oder einem Messer in etwa 2 Zentimeter große Würfel schneiden.
- Die Würfel mit dem Salz und ggf. mit den gehackten Cranberries oder Mangos vermischen.
- Die Käseform mit einem Käsetuch auskleiden und den gesalzenen Käsebruch hineinfüllen.
- Den Pressdeckel auflegen und das Käsetuch auf allen Seiten möglichst glatt ziehen, so dass der Käse keine Rillen bekommt. Den Käse für 1 Stunde mit einem leichten bis mittelschweren Druck von etwa 5 - 7 kg in der Käsepresse pressen.
- Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse wieder mit einem mittleren Druck von etwa 7 kg für weitere 10 Stunden bis 12 Stunden oder über Nacht pressen.
- Den Käse aus der Form nehmen und das Tuch entfernen. Für 2 Tage auf eine Abtropfmatte legen und bei Zimmertemperatur abtrocknen lassen bis sich die Oberfläche trocken anfühlt. Dabei 1 - 2 mal wenden.
- Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 13°C und ca. 90% relativer Luftfeuchtigkeit im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse am Anfang täglich, später alle 2-3 Tage wenden. Der Käse ist bereits nach 3 bis 4 Wochen verzehrfertig. Er profitiert aber deutlich von einer längeren Reifedauer.
