Was ist der Unterschied zwischen mesophilen und thermophilen Kulturen? Was kann man mit der anfallenden Molke machen? Wo reife ich meinen Käse, wenn ich keinen Keller habe?
Hier werden die häufigsten Fragen beantwortet, die im Rahmen der Hobbykäserei immer wieder auftauchen und gestellt werden.
Herstellung
Was ist der Unterschied zwischen mesophilen und thermophilen Kulturen?
Wer Käse selbst herstellen möchte, stößt unweigerlich auf die Bezeichnung „mesophile Käsekulturen“ und „thermophile Käsekulturen“. Was ist der Unterschied zwischen diesen beiden Käsekulturen und warum sind sie bei der Käseherstellung wichtig?
Bei den sogenannten Käsekulturen handelt es sich um Milchsäurebakterien. Diese bauen den natürlich in der Milch enthaltenen Milchzucker zu Milchsäure ab. Da die Bakterien die Säuerung der Milch quasi „wecken“ bzw. starten, spricht man auch von Säureweckern oder Starterkulturen. Einige der Käsekulturen bauen dabei nicht nur Milchzucker zu Säure ab sondern bilden auch noch weitere Abbaustoffe, die Konsistenz, Geschmack und Aroma des Käses beeinflussen.
Es gibt eine große Anzahl von Käsekulturen, die für unterschiedliche Käsesorten verwendet werden. Einige der häufig verwendeten Käsekulturen sind zum Beispiel Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus und Penicillium roqueforti.
Die Bakterien in den Käsekulturen benötigen einen bestimmten Temperaturbereich, in dem sie sich am wohlsten fühlen und am besten arbeiten können. Dabei unterscheidet man zwischen mesophilen und thermophilen Kulturen.
Mesophile Käsekulturen
Mesophile Käsekulturen (von altgriechisch μέσος mésos „mittlerer“ sowie φίλος phílos „liebend“) bevorzugen mittlere Temperaturen von etwa 20°C bis 40°C. Mesophile Käsekulturen tragen häufig die Abkürzung „ME“ auf ihrer Verpackung.
Thermophile Käseulturen
Thermophile Käsekulturen (von altgriechisch θερμός thermós „warm“ sowie φίλος phílos „liebend“) bevorzugen höhere Temperaturen von etwa 30°C bis 54°C. Thermophile Käsekulturen tragen häufig die Abkürzung „TE“ auf ihrer Verpackung.
Die Kulturen werden gefriergetrocknet oder schockgefrostet in Form von Granulaten angeboten. Es gibt die Käsekulturen sowohl als reine mesophile und reine thermophile Kulturen als auch als Mischkultur mit mesophilen und thermophilen Bakterienstämmen. Mischkulturen tragen häufig die Bezeichnung „TME“ auf ihrer Verpackung.
Je nachdem, welcher Käse hergestellt werden soll, werden unterschiedliche Kulturen eingesetzt.
Die Kulturen werden heutzutage industriell hergestellt und in Pulverform in kleinen Packungen verkauft. Je nachdem, welche Art von Käse man herstellen möchte, kann man unterschiedliche Käsekulturen kaufen.
Wie viel ml entspricht ein Tropfen?
Ein Tropfen ist eine sehr ungenaue Angabe. Je nachdem, mit welchem Behältnis (z.B. Tropfflasche, Kanüle, Pipette) und welche Art von Flüssigkeit getropft wird, kann ein Tropfen unterschiedlich groß sein. Als gutes Maß kann man aber ungefähr annehmen, dass 20 Tropfen etwa 1ml ergeben. 1 Tropfen entspricht daher etwa 0,05ml oder 0,05g.
Wenn in den Rezepten Tropfen als Maß angegeben werden, wie zum Beispiel beim Chaource-Käse, dann deutet dies in der Regel darauf hin, dass das genaue Gewicht der Zutat nicht so eine große Rolle spielt und dass man keine Angst vor einer etwaigen leichten Über- oder Unterdosierung haben muss. Gerade bei Käsen wie dem Chaource, die über mehrere Stunden, zum Teil sogar über mehrere Tage, dick gelegt werden, spielt die Länge der Zeit eine wichtigere Rolle, als die Menge beziehungsweise die Anzahl der Tropfen Lab.
Der medizinische Standard-Tropfen
In der pharmazeutischen und medizinischen Praxis wird oft der Begriff „Tropfen“ verwendet, um eine bestimmte Volumeneinheit zu beschreiben. Dies entspricht der historischen Praxis von Apothekern, einen durchschnittlichen Tropfen mit 0,05 Gramm (50 mg) anzunehmen. In der modernen Pharmazie entspricht der gtt Metric (von lateinisch gutta, Plural guttae) ebenfalls in der Regel etwa 0,05 Milliliter oder 50 Mikrolitern. Da dieser Wert basiert auf historischen Konventionen basiert kann er jedoch je nach Land oder medizinischer Richtlinie variieren.
Wann muss ich die Starter- und/oder Schimmelkulturen zugeben?
Die mesophilen oder thermophilen Starterkulturen Starterkulturen und Schimmelkulturen (Weißschimmel, Blauschimmel, Rotschmiere) werden in der Regel dann zugegeben, wenn die Milch die benötigte Temperatur erreicht hat. Sollten sie bei vereinzelten Rezepten zu einem anderen Zeitpunkt zugegeben werden, wird dies beim Rezept angegeben.
Reifung und Veredelung
Mein Käse ist schon nach der Hälfte der Zeit reif. Was soll ich tun?
Selbst gemachter Käse ist ein Naturprodukt. Anders als in der Industrie oder in Käsereien lässt sich der Prozess nicht standardisieren, so dass bei jedem/jeder Hobbykäser/in immer das gleiche Ergebnis herauskommt.
Das Endergebnis beim Käsemachen hängt von vielen Faktoren ab, die von von Hobbykäser/in zu Hobbykäser/in unterschiedlich sind. Zu diesen Faktoren zählen u.a. die verwendete Milch, die verwendeten Kulturen und deren Menge, die Sauberkeit und Hygiene der Arbeitsumgebung, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit während der Herstellung, die Reifeumgebung, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit während des Reifeprozesses und vieles andere mehr. All das beeinflusst die Dauer der Reifung und am Ende auch den Geschmack und das Aroma.
Wenn also ein Käse vermeintlich früher reif ist, als im Rezept angegeben, so ist es empfehlenswert, eine Geruchs- und Geschmacksprobe zu machen. Dazu entnehmen die Profis mit einem Käsebohrer eine Bohrprobe aus der Mitte des Käses. Hobbykäser/innen dagegen müssen sich in aller Regel damit begnügen, ein Stück vom Käse abzuschneiden. Fällt die Probe positiv aus und der Käse riecht und schmeckt, wie er soll, dann kann man den Käse selbstverständlich auch schon vor Ablauf der angegebenen Reifezeit genießen.
Ich habe keinen Keller, in dem eine konstante Temperatur von 10-13°C herrscht. Wie kann ich trotzdem Käse reifen lassen?
Die wenigsten Stadtmenschen haben heute noch die Möglichkeit, Käse in einem richtigen Gewölbekeller reifen zu lassen, in dem das ganze Jahr über konstante Temperaturen von 10 – 13°C herrschen. Oftmals gibt es sogar überhaupt keinen Keller mehr, in dem man seinen Käse reifen lassen könnte. Aber man muss als angehender Hobby-Käsemeister oder angehende Hobby-Käsemeisterin nicht gleich verzweifeln, denn es gibt eine Lösung, die von vielen, vielen Hobby-Käsern verwendet wird: Der Wein- bzw. Getränkekühlschrank!
Ein Weinkühlschrank ist, wie der Name schon sagt, eigentlich dazu da, Wein bei optimaler Temperatur zu lagern. Als ideale Lagertemperatur für Wein gilt gemeinhin 10 bis 13°C. Das Deutsche Weininstitut empfiehlt eine Temperatur von 10 bis 12°C. Das entspricht ziemlich genau der Temperatur, die auch für die Käsereifung als ideal gilt! Wer also keinen eigenen Keller hat, der kann seinen Käse problemlos in einem Weinkühlschrank reifen lassen. Diese gibt’s als Gebrauchtgeräte mit etwas Glück schon für unter 100 Euro.
Lesen Sie hier, was Sie beim Kauf eines Weinkühlschranks beachten sollten!