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Wer Käse selbst herstellen möchte, stößt unweigerlich auf die Bezeichnung „mesophile Käsekulturen“ und „thermophile Käsekulturen“. Was ist der Unterschied zwischen diesen beiden Käsekulturen und warum sind sie bei der Käseherstellung wichtig?
Bei den sogenannten Käsekulturen handelt es sich um Milchsäurebakterien. Diese bauen den natürlich in der Milch enthaltenen Milchzucker zu Milchsäure ab. Da die Bakterien die Säuerung der Milch quasi „wecken“ bzw. starten, spricht man auch von Säureweckern oder Starterkulturen. Einige der Käsekulturen bauen dabei nicht nur Milchzucker zu Säure ab sondern bilden auch noch weitere Abbaustoffe, die Konsistenz, Geschmack und Aroma des Käses beeinflussen.
Es gibt eine große Anzahl von Käsekulturen, die für unterschiedliche Käsesorten verwendet werden. Einige der häufig verwendeten Käsekulturen sind zum Beispiel Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus und Penicillium roqueforti.
Die Bakterien in den Käsekulturen benötigen einen bestimmten Temperaturbereich, in dem sie sich am wohlsten fühlen und am besten arbeiten können. Dabei unterscheidet man zwischen mesophilen und thermophilen Kulturen.
Mesophile Käsekulturen
Mesophile Käsekulturen (von altgriechisch μέσος mésos „mittlerer“ sowie φίλος phílos „liebend“) bevorzugen mittlere Temperaturen von etwa 20°C bis 40°C. Mesophile Käsekulturen tragen häufig die Abkürzung „ME“ auf ihrer Verpackung.
Thermophile Käseulturen
Thermophile Käsekulturen (von altgriechisch θερμός thermós „warm“ sowie φίλος phílos „liebend“) bevorzugen höhere Temperaturen von etwa 30°C bis 54°C. Thermophile Käsekulturen tragen häufig die Abkürzung „TE“ auf ihrer Verpackung.
Die Kulturen werden gefriergetrocknet oder schockgefrostet in Form von Granulaten angeboten. Es gibt die Käsekulturen sowohl als reine mesophile und reine thermophile Kulturen als auch als Mischkultur mit mesophilen und thermophilen Bakterienstämmen. Mischkulturen tragen häufig die Bezeichnung „TME“ auf ihrer Verpackung.
Je nachdem, welcher Käse hergestellt werden soll, werden unterschiedliche Kulturen eingesetzt.
Die Kulturen werden heutzutage industriell hergestellt und in Pulverform in kleinen Packungen verkauft. Je nachdem, welche Art von Käse man herstellen möchte, kann man unterschiedliche Käsekulturen kaufen.