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Loading...Der Fourme d’Ambert ist ein Blauschimmelkäse aus Kuhmilch aus der Auvergne in Frankreich. Der Fourme d’Ambert ist einer der ältesten Käsesorten Frankreichs und gilt als ein besonders milder Blauschimmelkäse. Er ist seit 1972 zusammen mit dem ähnlichen Fourme de Montbrison als “Fourme d’Ambert et de Montbrison” und seit 2002 als ein eigenständiger AOC-Käse ausgezeichnet. Seit 1996 ist der Fourme d’Ambert EU-weit als AOP-Käse (Appellation d’Origine Protégée; geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt.
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Fourme d'Ambert
Der Geschmack des Fourme d’Ambert ist ausgeprägt nussig-fruchtig, bei sehr jungem Fourme d’Ambert auch cremig mild. Fourme d’Ambert gilt als einer der mildesten Blauschimmelkäse überhaupt und ist daher auch für Anfänger in Sachen Blauschimmelkäse geeignet.
Zutaten
- 8 l Milch
- 1,25 ml Mesophile Starterkultur (z.B. TME Mischkultur mesophil/thermophil für Weichkäse)
- 1 Prise Penicillium Roqueforti (Blauschimmel)
- 1,25 ml Calciumchlorid
- 1,25 ml Lab 1:10.000
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 32°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur und die Blauschimmelkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Die Milch für den Fourme d'Ambert benötigt keine Reifezeit.
- Calciumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.
- Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 1,5 Stunden dick legen. (Flokkulationsfaktor 3-3,5). Dabei die Temperatur von 32°C möglichst halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Mit einem Bruchschneider oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit er sich etwas festigen kann.
- Mit einem Schaumlöffel den Käsebruch für 1 Stunde vorsichtig rühren. Dabei die Temperatur von 32°C möglichst genau einhalten. Nach 1 Stunde ist der Bruch klein und fest.
- Den Bruch auf den Boden sinken lassen.
- Währenddessen die Pressform mit dem Käsetuch auslegen.
- Mit einer Schöpfkelle oder einem kleinen Messbecher die Molke abschöpfen, bis der Bruch am Boden des Topfes zu sehen ist.
- Den Käsebruch in die vorbereitete Form geben. Das Käsetuch an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 1 Stunde mit einem Pressdruck von ca. 2 kg pressen.
- Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 8 Stunden mit einem Pressdruck von ca. 5 kg pressen.
- Den Käse aus der Form nehmen und das Käsetuch entfernen.
- Den Käse für 6 Stunden in eine 18%-ige Salzlake geben. Dabei nach 3 Stunden wenden.
- Den Käselaib aus der Lake nehmen und auf eine saubere Käsematte legen. Für etwa 2 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis er sich an der Oberfläche trocken anfühlt.
- Mit einer gründlich abgekochten oder sterilisierten, etwa 4 mm dicken Edelstahlnadel oder Stricknadel von oben und unten jeweils etwa 20 bis 30 mal bis etwa 3/4 der Dicke des Laibes einstechen. Dann von der Seite den Käse ebenfalls mehrfach einstechen. Dieses sogenannte Pikieren sorgt dafür, dass der Blauschimmel mit Sauerstoff versorgt wird, den er zum wachsen braucht.
- Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 10 bis 13°C und ca. 85 bis 90% relativer Luftfeuchtigkeit im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden.
- Nach etwa 10 bis 14 Tagen bildet sich auf der Oberfläche blaugrauer Schimmel. Sollten dabei die Löcher zuwachsen, dann einfach mit einer sterilisierten Nadel wieder aufstechen.
- Der Käse ist nach 4 bis 6 Wochen verzehrfertig. Wenn ein kräftigerer Käse gewünscht wird, dann den Fourme d'Ambert fest in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank geben. Das verhindert das weitere Wachstum des Blauschimmels, während der Käse weiter reifen kann. So verpackt kann der Käse noch weitere 2 bis 3 Monate reifen.
