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Loading...Blue Monday ist ein cremiger Blauschimmel-Weichkäse aus Kuhmilch. Er hat einen kräftigen Geschmack und ein kräfti-würziges Aroma mit typischen Blauschimmelnoten.
Blue Monday
Blue Monday ist ein kräftig-aromatischer Blauschimmelweichkäse mit cremig-weicher Struktur.
Zutaten
- 3,7 l Milch
- 0,3 l Sahne
- 0,3 g Mesophile Starterkultur (z.B. ME Käsekulturen 15g mesophil)
- 0,15 g Penicillium Roquefortii (Blauschimmel)
- 0,8 ml Calciumchlorid
- 1 ml Lab 1:10.000
- 3 TL
Meersalz
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 32°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur und die Blauschimmelkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Topf abdecken. Die Milch 1,5 Stunden reifen lassen. Dabei die Temperatur von 30°C möglichst halten.
- Calciumchlorid in 25 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.
- Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 1 Stunde dick legen. (Flokkulationsfaktor 3-3,5).
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 2,5 große Würfel schneiden. Den Bruch 10 Minuten ruhen lassen.
- Den Bruch 30 Minuten vorsichtig mit einem Rührlöffel rühren. Dadurch verfestigt sich der Bruch und wird kleiner. Anschließend den Bruch wieder 10 Minuten ruhen lassen, damit er auf den Boden sinken kann.
- Mit einer Tasse oder einer Schöpfkelle die Molke abschöpfen, bis der Käsebruch am Boden des Topfes sichtbar ist.
- Den Käsebruch mit einer Lochkelle oder einem Schaumlöffel gleichmäßig auf die Formen verteilen.
- Den Bruch in den Formen 2 Stunden abtropfen lassen.
- Den Käse vorsichtig aus den Formen nehmen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die Form geben. Den Käse über Nacht in den Formen abtropfen lassen.
- Am nächsten Morgen den Käse vorsichtig aus den Formen nehmen. Den Käse umdrehen und weitere 3 Stunden abtropfen lassen.
- Käse aus den Formen nehmen. Die Oberfläche der Käse mit je etwa 3/4 Tl Salz bestreuen. Das Salz mit der Hand verreiben, dabei auch die Seiten mit Salz einreiben. Die Käse umdrehen, auch diese Oberfläche mit 3/4 Tl Salz bestreuen und mit der Hand verreiben.
- Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 10 bis 13°C und ca. 85 bis 90% relativer Luftfeuchtigkeit im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden. Den Käse eine Woche lang täglich wenden. Dabei evtl. ausgetretene Molke abgießen und die Reifebox trocken reiben.
- Nach einer Woche muss der Blue Monday pikiert werden, damit Sauerstoff ins Innere des Käses gelangt und der Blauschimmel darin wachsen kann. Dazu kocht wird eine ca. 3,5 bis 4 mm dicke Stricknadel oder ähnliches einige Minuten in kochendem Wasser abgekocht, um sie zu sterilisieren. Die Nadel abkühlen lassen und die Ober- und Unterseite sowie die Seiten des Käses jeweils 10 bis 15 mal, ggg. auch häufiger durchstechen. Die Löcher sollten sich jeweils im Abstand von ca. 1,5-2 cm voneinander befinden.
- Nach etwa 10 bis 12 Tagen bildet sich auf der Oberfläche der erste Blauschimmel.
- Den Käse weitere 2 bis 3 Wochen reifen lassen, bis sich auf der Oberfläche eine grau-blaue Rinde gebildet hat und sich der Käse auf Druck weich anfühlt.
- Jetzt den Blue Monday in Käsepapier oder in Alufolie einpacken und in den Kühlschrank geben. Dort kann er für etwa einen weiteren Monat aufbewahrt werden.
