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Blue Stilton, manchmal auch nur Stilton genannt, ist ein berühmter englischer Blauschimmelkäse aus Kuhmilch. Seit 1996 ist der Käse EU-weit mit dem PDO-Label (Protected Designation of Origin; Geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.) geschützt.  Er darf somit nur in einem klar umrissenen Gebiet nach genau festgelegten Produktionsschritten hergestellt werden.

Seinen Namen hat der Käse von der Stadt Stilton, die etwa 130 km nördlich von London an der alten Great North Road liegt und die früher London mit den Handelszentren im Norden wie York und Edinburgh verband. Trotz seines Namens wurde der Blue Stilton vermutlich nie in der Stadt Stilton hergestellt.

Blue Stilton gilt in England als “The King of English Cheeses” – “Der König der englischen Käse”.

Mehr zum Blue Stilton, seiner Geschichte und Herkunft lesen Sie hier >>

Blue Stilton

Er hat eine dicke, runzelig-faltige, etwas schuppige Rinde von graubrauner Farbe mit Anflügen von weißem Schimmel. Der Teig ist bei jungem Stilton hell elfenbeinfarben mit dezenter blauer Marmorierung und noch recht bröckelig. Mit zunehmender Reife wird er weicher und dunkler und der Blauschimmel wird strahlenförmig von der Mitte zum Rand hin immer deutlicher wobei er sich leuchtend blaugrün färbt. Blue Stilton hat ein kräftig nussiges Aroma und schmeckt mild und rein, würzig und weist sogar Anflüge von Früchten auf. Anfangs ist der Käse noch leicht säuerlich. Mit zunehmender Reife wird der Blue Stilton jedoch immer pikanter.

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Gericht Blauschimmelkäse, Kuhmilch

Küche Blauschimmelkäse, Kuhmilch

Zutaten

  

• 7,5 l Milch
• 0,5 l Sahne
• 1,25 ml Mesophile Starterkultur (z.B. TME Mischkultur mesophil/thermophil für Weichkäse)
• 0,4 ml Penicillium Roqueforti (Blauschimmel)
• 1,25 ml Calciumchlorid
• 1,25 ml Lab 1:10.000
• 2 TL Meersalz

Benötigtes Utensilien

• Milchthermometer
• Bruchschneider (Edelstahl) - Säulenschnitt>
• Käsetuch
• Käseform mit Pressdeckel, ca. 15 cm im Durchmesser
• Käseabtropfmatte fein 25 x 23 cm
• Käsereifebox

Anleitungen

 

• Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
• Milch auf 30°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur und die Blauschimmelkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Topf abdecken. Die Milch 1 Stunde reifen lassen. Dabei die Temperatur von 30°C möglichst halten.
  
• Calciumchlorid in 25 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.
• Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 1,5 Stunde dick legen. (Flokkulationsfaktor 3-3,5). Dabei die Temperatur von 30°C möglichst halten.
• In der Zwischenzeit ein Sieb in eine passende Schüssel geben und das Sieb mit einem sauberen Käsetuch auskleiden.
• Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
  
• Mit einem Schaumlöffel die Dickete in das vorbereitete Sieb mit dem Käsetuch schöpfen. Dabei möglichst viel der Molke abtropfen lassen. Den Bruch abdecken, um die temperatur zu halten und etwa 1,5 Stunde abtropfen lassen. Er liegt dann zum Teil in der Molke, die sich in der Schüssel unter dem Sieb sammelt.
• Während des Abtropfvorgangs den Bruch mit der Schöpfkelle immer wieder anheben und wenden. Dadurch wird der Bruch in kleinere Stücke gebrochen und fester.
  
• Das Tuch aus der Molke heben und die vier Zipfel zusammenbinden, so dass sich eine Art Sack bildet. Das Tuch aufhängen und den Bruch für 30 Minuten bis 40 Minuten abtropfen lassen.
  
• Den Sack mit dem abgetropften Bruch auf ein Schneidebrett legen und mit einem weiteren Brett abdecken. Das Ganze mit einem Gewicht von etwa 4 bis 5 kg beschweren. Die Konstruktion irgendwo platzieren, wo die ausgepresste Molke ungehindert abfließen kann. Über Nacht pressen.
  
• Den Bruch aus dem Sack nehmen und in einer Schüssel in grobe Stücke zerpflücken. Das Salz vorsichtig untermischen.
  
• Die Pressform mit dem Käsetuch auslegen.
• Den Käsebruch in die vorbereitete Form geben. Das Käsetuch an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen.
  
• Nach 2 bis 3 Stunden den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen. Diesen Vorgang einen Tag lang alle 2 bis 3 Stunden wiederholen. Danach einmal täglich für weitere 4 Tage.
• Den Käse aus der Form nehmen und das Käsetuch entfernen. Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 10 bis 13°C und ca. 85 bis 90% relativer Luftfeuchtigkeit im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden. Den Käse eine Woche lang täglich wenden. Dabei evtl. ausgetretene Molke abgießen und die Reifebox trocken reiben. Den Käse täglich mit einer milden Salzlösung abreiben.
  
• Nach etwa 7 Tagen bildet sich der erste Blauschimmel auf der Oberfläche.
  
• Jetzt sollte die Oberfläche geglättet werden, damit Dellen und Löcher verschlossen werden und die Rinde glatt wird. Dazu streicht man mit einer Winkelpalette oder einem Messer vorsichtig und mit leichtem Druck über die Käseoberfläche und verschließt alle Dellen und Löcher bis eine glatte Rinde entsteht.
  
• Nach weiteren 2 bis 3 Wochen muss der Stilton pikiert werden, damit Sauerstoff ins Innere des Käses gelangt und der Blauschimmel darin wachsen kann. Dazu kocht man eine ca. 4 mm dicke Stricknadel oder ähnliches einige Minuten ab, um sie zu sterilisieren. Dann sticht man in regelmäßigen Abständen von allen Seiten Löcher in den Käse, bis die Nadel beinahe auf der anderen Seite wieder herauskommt.
  
• Den Blue Stilton für mindestens 2 weitere Monate bei Bei ca. 10 bis 13°C und ca. 85 bis 90% relativer Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Dabei den Käse regelmäßig ein bis zweimal die Woche wenden. Der Stilton lässt sich auch problemlos für 6 Monate oder länger reifen. Er wird dabei immer kräftiger und cremiger. Zur Aufbewahrung den Käse in Folie oder Käsepapier wickeln und in den Kühlschrank legen.