Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.

Milch langsam und vorsichtig auf 29°C erwärmen. Dabei gelegentlich sanft umrühren

Die Mesophile Starterkultur und das Weißschimmel-Pulver auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kulturen mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.

Calciumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.

Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 1,5 Stunden bis 2 Stunden dick legen. (Flokkulationsfaktor 4-5). Dabei die Temperatur von 29°C möglichst halten.

Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 15 Minuten warten.

Mit einem Bruchschneider oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 2,5 cm große Würfel schneiden. Den Bruch für 5 Minuten ruhen lassen.

Dann den Bruch 5 Minuten bis 10 Minuten lang ganz vorsichtig rühren. Dabei werden die Würfel etwas kleiner und der Bruch etwas fester.

Daen Bruch für etwa 15 Minuten setzen lassen.

Mit einer Schöpfkelle die Molke abschöpfen, bis der abgesetzte Käsebruch am Topfboden gerade zu sehen ist.

Die 4 Camembertformen auf Abtropfmatten oder auf Sushimatten stellen. Am Anfang ist es besser, wenn man jede Form auf ihre eigene Matte stellt, damit sie sich später leichter wenden lassen. Wenn man etwas geübter ist, kann man auch zwei Formen auf eine Matte stellen. Sushimatten sind etwas steifer und lassen sich leichter drehen. Sie lassen sich aber schwieriger reinigen und desinfizieren als Abtropfmatten aus Kunststoff, die man einfach in die Spülmaschine geben kann.

Mit einer Lochkelle den abgesetzten Käsebruch gleichmäßig auf alle 4 Formen verteilen. Dabei immer eine Kelle voll Bruch in eine Form geben, dann eine Kelle in die nächste usw. bis man wieder bei der ersten Form angelangt ist. Wenn alle Formen randvoll sind, den Käse so lange abtropfen lassen, bis wieder neuer Bruch hineinpasst. Das Füllen der Käseformen benötigt etwas Geduld, am Ende passt aber der gesamte Käsebruch in die 4 Formen.

Wenn der gesamte Bruch auf die 4 Formen verteilt ist, die Molke für 30 Minuten abtropfen lassen.

Eine zweite Matte auf die Käseform legen. Die Form mitsamt der darunter liegenden Käsematte vorsichtig anheben und mit der flachen Hand von unten festhalten. Mit der anderen flachen Hand die obere Käsematte von oben gegen die Form pressen. Jetzt mit Schwung die Form mit den Käsematten einmal um 180°C drehen, so dass die obere Käsematte jetzt unten liegt und die untere oben. Vor allem bei dieser ersten Drehung der Laibe muss man sehr vorsichtig sein, weil der Käsebruch noch sehr labil ist und leicht auseinander- und aus den Formen fällt. Die Käsematten oben und unten daher gut festhalten und gegen die Formen drücken! Anfänger machen das nur mit einer Form, Fortgeschrittene können gleich 2 Formen auf einmal drehen.

Die obere Matte abnehmen und den Käse für weitere 60 Minuten abtropfen lassen. Dann die Formen wieder wie oben beschrieben wenden.

Den Käse dann noch einmal nach 2 Stunden wenden und dann über Nacht abtropfen lassen.

Am nächsten Morgen hat sich das Volumen des Käses bis auf etwa 1/3 verkleinert. Der Käse kann jetzt aus den Formen genommen werden.

Jeweils einen halben Teelöffel nicht-jodiertes Salz auf die Oberfläche der Camembert-Laibe verteilen und mit sauberen Händen darauf verreiben. Dabei auch die Seiten der Käse mit dem Salz einreiben. Dann die Laibe umdrehen und die andere Seite mit dem restlichen Salz einreiben.

Das saubere, trockene Heu evtl. etwas zerkleinern und Ober- und Unterseite der Camemberts damit bedecken.

Die Reifebox mit einer frischen, sauberen Käsematte auslegen. Die mit dem Heu bedeckten Camemberts darauf legen und den Deckel schließen.

Die Camemberts bei einer Temeperatur von 10 bis 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90% im Käsereifeschrank reifen lassen. Die Laibe täglich wenden. Dabei evtl. ausgetretene Molke oder Staunässe von Boden, Wände und Deckel der Reifebox abwischen.

Nach etwa einer Woche bildet sich auf den Laiben ein weißer Schimmel. Den Käse weiterhin täglich wenden.

Nach etwa 10 bis 12 Tagen ist der Camembert vollständig mit Weißschimmel bedeckt. Dann kann der Käse in Wachspapier eingewickelt werden.

Den eingepackten Käse in den Kühlschrank geben und dort für mindestens 2 weitere Wochen reifen lassen. Man kann den Camembert auch für weitere 4 bis 6 Wochen reifen lassen, je nach dem, wie kräftig man den Käse haben möchte. Der Geschmack und das Aroma wird mit zunehmender Reife immer kräftiger. Die Konsistenz wird immer weicher, bis der Camembert schließlich fast flüssig wird. Riecht der Camembert dagegen stark nach Ammoniak, dann ist er überreif und kein Genuss mehr.