Rezept bewerten:
(27 Bewertungen, Durchschnitt: 4,41 aus 5)
Loading...Gorgonzola ist ein Weichkäse aus Kuhmilch mit Blauschimmel. Er ist zweifellos einer der bekanntesten Käse Italiens und der Welt. Er ist neben dem französischen Roquefort der berühmteste Blauschimmelkäse der Welt.
Gorgonzola ist einer der ältesten Käse der Welt. Seine erste schriftliche Erwähnung findet man 879 in Schriftstücken aus dem Städtchen Gorgonzola in der Lombardei in Norditalien. Ursprünglich nannte man den Käse Stracchino di Gorgonzola (Der Müde von Gorgonzola) oder Stracchino verde (Der grüne Müde). Diese Bezeichnung geht auf die Tatsache zurück, dass der Käse ursprünglich im Herbst hergestellt wurde, als die Kühe müde vom Almabtrieb waren.
Mehr zum Gorgonzola, den Legenden seiner Entstehung und seine Herkunft hier >>
Gorgonzola
Der weiche, mitunter streichfähige Teig ist weiß bis strohgelb. Er ist mit grünblauen Schimmeladern durchzogen. Der würzig-pikante Geschmack des Käses mit dezent süßer Note ist meist milder als der Geruch.
Zutaten
ACHTUNG! Die folgenden Mengenangaben müssen in zwei gleiche Teile geteilt werden, da der Bruch zwei Mal angesetzt wird!
Anleitungen
- Bitte beachten: Um das Käsen mit der Milch aus der Abend- und der Morgenmelkung zu simulieren wird hier zwei Mal gekäst! Die Zutaten müssen deswegen halbiert werden!
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- 4 l Milch auf 32°C erwärmen. Die Hälfte der Mesophilen Starterkultur oder der Buttermilch und der Blauschimmelkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Die Hälfte des Calciumchlorids in 15 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 5 Minuten ruhen lassen.
- Den Bruch 20 Minuten vorsichtig mit einem Rührlöffel rühren. Dadurch verfestigt sich der Bruch und wird kleiner. Zum Schluss sollte er eine Größe von etwa 1,25 cm haben, Anschließend den Bruch wieder 10 Minuten ruhen lassen, damit er auf den Boden sinken kann.
- Mit einer Tasse oder einer Schöpfkelle die Molke abschöpfen, bis der Käsebruch am Boden des Topfes sichtbar ist. Das Sieb mit dem Käsetuch auslegen. Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und über Nacht abtropfen lassen. Dabei den Bruch möglichst auf ca. 16°C halten.
- Die beiden Käsebrüche getrennt voneinander mit den Fingerspitzen in etwa 2,5-5 cm große Stücke brechen
- Die Käseform mit dem Tuch auslegen und den Käsebruch einfüllen. Dabei den zimmerwarmen Käsebruch vom Morgen am Boden und den Seiten leicht festdrücken und dann den kühlen Bruch vom Abend zuvor in die Mitte geben. Dann die Form mit dem warmem Bruch abschließen.
- Den Pressdeckel auflegen und das Käsetuch auf allen Seiten möglichst glatt ziehen, so dass der Käse keine Rillen bekommt. Den Käse für 2 Stunden mit einem leichten Druck von etwa 3 bis 4 kg in der Käsepresse pressen.
- Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse wieder mit einem leichten Druck von etwa 3-4 kg für etwa 2 Stunden pressen. Diesen Vorgang noch 3 weitere Male im 2-Stunden-Rhythmus wiederholen. Insgesamt beträgt die Presszeit also etwa 10 Stunden.
- Käse aus den Formen nehmen und das Käsetuch entfernen. Die Oberfläche der Käse mit etwa 3/4 - 1 Tl Salz bestreuen. Das Salz mit der Hand verreiben, dabei auch die Seiten mit Salz einreiben. Die Käseform umdrehen und über den Käse stülpen, damit er die Form behält Den Käse mitsamt der Form auf eine Abtropfmatte stellen und eine Abtropfschale unterstellen. Etwa 6 Stunden bis 7 Stunden oder über Nacht abtropfen lassen
- Am nächsten morgen den Käse umdrehen und auch die andere Seite mit etwa 3/4 - 1 Tl Salz bestreuen. Ausgetretene Molke abgießen und die Abtropfschale trocken reiben. Die Käseform wieder über den Käse stülpen.
- Den Käse für weitere drei Tage einmal täglich wenden und jeweils die Oberseite mit etwa 1/4 Tl Salz bestreuen.
- Nach insgesamt vier Tagen des Wendens und Salzens die Käseform entfernen.
- Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 10°C und ca. 76% relativer Luftfeuchtigkeit reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden. Den Käse zwei Wochen lang täglich wenden. Dabei evtl. ausgetretene Molke abgießen und die Reifebox trocken reiben.
- Wenn der Gorgonzola keine Molke mehr verliert und auf der Oberfläche den ersten Blauschimmel bildet, muss der Laib pikiert werden, damit Sauerstoff ins Innere des Käses gelangt und der Blauschimmel darin wachsen kann. Dazu wird eine ca. 3,5 bis 4 mm dicke Stricknadel oder ähnliches einige Minuten in kochendem Wasser abgekocht, um sie zu sterilisieren. Die Nadel abkühlen lassen und die Ober- und Unterseite sowie die Seiten des Käses jeweils 20 bis 25 mal durchstechen.
- Den Käse für weitere 1-2 Monate bei einer Temperatur von etwa 9°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90% im Käsereifeschrank reifen lassen. Den Käse mehrmals in der Woche wenden. Den auf der Oberfläche entstehenden Blauschimmel oder Schleim mit einer leichten Salzlake abwischen. Nach etwa 3-4 Wochen die Löcher noch einmal nachstechen.
- Nach 1-2 Monaten kann der Käse in Alufolie eingewickelt werden und im Kühlschrank für weitere 30 Tage reifen. Danach ist der Käse verzehrfertig. Er kann aber auch noch weiter reifen. Geschmack und Aroma werden dabei immer kräftiger.
