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Loading...Reblochon ist ein halbfester Schnittkäse aus der Alpenregion Savoyen in Frankreich. Der Käse wird aus roher, unbehandelter Kuhmilch hergestellt.Der Reblochon ist nach dem Comté und dem Roquefort mengenmäßig der am häufigsten produzierte AOP-Käse in Frankreich.
Die Ursprünge des Reblochons gehen in das Mittelalter des 14. Jahrhunderts zurück. Zu dieser Zeit wurden die Steuern der Bauern durch den Landbesitzer nach der Menge der Milch berechnet, die die Bauern erzielten. War ein Kontrolleur auf dem Hof, so molken die Bauern nur ein Teil der Milch, um ihre Steuerlast zu drücken. Der andere Teil der Milch verblieb im Euter der Kuh, bis der Kontrolleur den Hof wieder verließ. Dann wurden die Kühe ein zweites Mal gemolken (“reblocher” ist ein alter savoyischer Ausdruck für “ein zweites Mal melken”). Aus dieser besonders fettreichen Milch wurde dann häufig Käse gemacht, der für den Eigenbedarf gedacht war.
Mehr zum Reblochon, seiner Geschichte und Herkunft hier >>
Reblochon
Zutaten
- 4 l Milch
- 0,63 ml ME Käsekulturen 15g mesophil
- 0,33 ml Brevibacterium Linens (Rotschmierkultur)
- 0,63 ml Calciumchlorid
- 0,63 ml Lab 1:10.000
Meersalz
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 29°C erwärmen. Mesophile Starterkultur und B. Linens auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kulturen mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Die Milch 15 Minuten reifen lassen.
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick legen. (Flokkulationsfaktor 2,5). Dabei die Temperatur von 29°C möglichst halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Die Dickete mit einem Schneebesen auf etwa Erbsengröße zerkleinern. Vorsichtig umrühren und den Käsdebruch 5 Minuten stehen lassen.
- Denn Bruch langsam während 35 Minuten auf 35°C erwärmen. Dabei hin und wieder vorsichtig rühren. Währenddessen die Käseform mit dem Käsetuch auslegen.
- Mit einer Schöpfkelle oder einem Messbecher die Hälfte der Molke von oben abschöpfen, bis der Käsebruch zu sehen ist..
- Den Käsebruch in die vorbereitetete Käseform schöpfen. Den Pressdeckel lose auflegen und den Käse für 30 Minuten abtropfen lassen.
- Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für weitere 30 Minuten abtropfen lassen. Diesen Vorgang für 2 Stunden wiederholen und den Käse alle 30 Minuten umdrehen.
- Den Käse ein letztes Mal vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse mit einem leichten Druck von etwa 2,5 kg für etwa 12 Stunden pressen.
- Den Käse aus der Form nehmen. Von beiden Seiten mit je etwa 1 Tl Salz bestreuen. Das Salz gut verreiben, auch an den Rändern.
- Den Käse auf eine Käsematte geben und in eine Reifebox legen. Bei 13° bis 16°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90% für mindestens 42 Tage im Käsereifeschrank reifen lassen.
- 125 ml Wasser aufkochen, abkühlen lassen und 1 Tl Salz einrühren. Den Käse jeden 2. Tag mit dieser Schmiere einschmieren und dabei wenden.
- Nach der Reifezeit den Reblochon in Käsepapier einwickeln und in den Kühlschrank legen.
