Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.

Milch auf 42°C erwärmen. Dabei gelegentlich rühren, damit die Milch nicht am Topfboden ansetzt.

Die Starterkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.

Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 Minuten dick legen. (Flokkulationsfaktor 2,5). Dabei die Temperatur von 42°C möglichst halten.

Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.

Dickete zunächst horizontal, dann vertikal in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Käsebruch 5 Minuten ruhen lassen.

Den Bruch mit einem Schaumlöffel etwa 20 bis 30 Minuten rühren, bis die Bruchkörner kleiner werden und sie beginnen, aneinander zu haften. Dabei die Temperatur von 42°C halten. Dann den Bruch ruhen lassen, damit er auf den Topfboden sinken lassen. Währenddessen die Käseform mit dem Käsetuch auslegen.

Mit einer Schöpfkelle so viel Molke abschöpfen, bis der abgesetzte Bruch zu sehen ist.

Mit einem Schaumlöffel den Bruch vorsichtig in die vorbereitete Käseform schöpfen. Den Pressdeckel lose auflegen und den Käse für 30 Minuten abtropfen lassen. Dabei einen Deckel o.ä. auf die Käseform legen, damit der Käsebruch warm bleibt.

Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für weitere 6 bis 7 Stunden abtropfen lassen. Während dieser Zeit den Laib etwa jede Stunde aus der Form nehmen, umdrehen, das Tuch glätten und den Käse im Tuch wieder in die Form geben.

Den Käse für etwa 3 Stunden in eine gesättigte Salzlake legen. Nach etwa 1,5 Stunden wenden.

Den Käse aus der Lake nehmen und mit einem sauberen Küchentuch abtrocknen. Bei 10° bis 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90° im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei etwa alle 2 bis 3 Tage wenden. Nach etwa 10 Tagen bildet sich auf der Oberfläche eine leicht schmierige Schicht. Diese muss etwa zweimal die Woche mit einem sauberen Tuch und etwas Salzwasser abgewaschen werden.

Der Bel Paese ist nach 3 bis 4 Wochen fertig zum Verzehr. Alternativ kann der Käse auch nach 3 Wochen mit Wachs überzogen und für einen kräftigeren Geschmack für weitere 2 bis 6 Wochen gereift werden.