Butterkäse
Butterkäse hat eine hellgelbe bis blassgelbe Farbe, die an Butter erinnert. Die Konsistenz des Teiges ist elastisch bis cremig-schmelzend, abhängig von seinem Fettgehalt. Der Teig ist üblicherweise kompakt, wenige kleine Löcher sind dabei ein Qualitätsmerkmal. Der Geschmack des Butterkäses ist mild und leicht säuerlich und erinnert an Butter. Der Fettgehalt reicht von 40 bis 60% i.Tr. Der sehr milde Butterkäse wird auch von Kindern und von Menschen, die sonst keinen Käse mögen, gegessen. Er eignet sich gut als Brotzeitkäse. Butterkäse eignet sich auch gut zum Überbacken und Gratinieren von Toast oder Gratins.
Zutaten
- 8 l Milch 3,5%
- 0,63 ml Thermophile Käsekultur
- 1,4 ml Calciumchlorid
- 2,4 ml Lab 1:10.000
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 39°C erwärmen. Die Thermophile Starterkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Die Milch 40 Minuten reifen lassen.
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick legen. (Flokkulationsfaktor 3). Dabei die Temperatur von 39°C möglichst halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Mit einem Bruchschneider (Edelstahl) - Säulenschnitt> oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch etwa 5 Minuten ruhen lassen, damit er sich etwas festigen kann.
- Den Bruch 20Minuten lang vorsichtig rühren.
- Den Bruch 5 Minuten ruhen lassen, so dass er sich auf den Topfboden absetzen kann. Währenddessen einen Topf mit Wasser auf 60°C erhitzen.
- Mit einer Schöpfkelle oder einem Messbecher die Hälfte der Molke von oben abschöpfen, ohne dabei den Bruch mitzunehmen. Die abgeschöpfte Molke durch den gleichen Teil des heißen Wassers ersetzen, so dass die Temperatur 43°C erreicht.
- Den Bruch wieder für 10 Minuten vorsichtig rühren. Dann 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen ein Küchensieb mit dem Käsetuch auslegen.
- Den Inhalt des Topfes in das mit dem Tuch ausgelegte Käsetuch gießen und den Bruch einige Minuten abtropfen lassen.
- Das Käsetuch mit dem Bruch in die vorbereitete Käseform geben. Den Pressdeckel auflegen und das Käsetuch auf allen Seiten möglichst glatt ziehen, so dass der Käse keine Rillen bekommt. Den Käse für 30 Minuten mit einem leichten Druck von etwa 3 bis 4 kg in der Käsepresse pressen.
- Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse mit einem mittleren Druck von etwa 7 bis 10 kg für etwa 6 Stunden pressen.
- Den Käse aus der Form nehmen. Ggf. unsaubere Ränder mit einem scharfen Messer wegschneiden.
- Den Butterkäse für etwa 8 Stunden in eine gesättigten Salzlake geben. Dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.
- Den Käselaib aus der Lake nehmen und auf eine saubere Käsematte legen. Für etwa 2 bis 3 Tage bei Zimmertemperatur trocknen lassen, bis er sich an der Oberfläche trocken anfühlt.
- Den Butterkäse dann wachsen oder vakuumieren und bei einer Temperatur von etwa 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90°C für 3 bis 4 Wochen im Käsereifeschrank reifen lassen.
