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Chaource, 14 Tage gereift

Chaource

Fertig gereifter Chaource hat eine weiße Rinde, die mit zunehmender Reife leicht rötlich marmoriert wird. Er hat eine flache zylindrische Form und kommt in zwei Größen in den Handel: Einem großen mit einem Durchmesser von 11 cm, einer Höhe von 6 cm und einem Gewicht von etwa 450 gr. und einem kleinen mit einem Durchmesser von 8 cm, einer Höhe von 6 cm und einem Gewicht von etwa 200 gr. Der Teig des Chaource ist hell-cremefarbig. Jung hat er eine kreidige Konsistenz, ist aber dennoch weich und cremig. Mit zunehmender Reife wird der Käse cremiger in der Konsistenz, behält aber auch in reifem Zustand noch einen leicht kreidigen Kern.. Er hat ein Aroma, das leicht an Pilze erinnert. Der Geschmack ist mild, fruchtig und cremig, mit zunehmender Reife wird der Käse cremiger, und entwickelt einen nussigen, leicht salzigen Geschmack. Chaource eignet sich sehr gut als Käse zum Dessert. Mit einem feinen Champagner kann man ihn aber auch zum Aperitif reichen.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 12 Stunden
Gesamtzeit 12 Stunden 30 Minuten
Gericht Frankreich, Kuhmilch, Weichkäse, Weißschimmelkäse
Küche Frankreich, Kuhmilch, Weichkäse, Weißschimmelkäse

Zutaten
  

Benötigte Utensilien

Anleitungen
 

  • Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
  • Milch auf 25°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur sowie die beiden Weißschimmelkulturen Geotrichum Cadidum und Penicillium Candidum auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
  • Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Den Topf zudecken und die Milch bei Raumtemperatur etwa 12 Stunden dick legen bis sich eine feste Dickete gebildet hat, auf deren Oberfläche sich eine dünne Schicht Molke abgesetzt hat.
    Chaource Dickete
  • Die Camembertformen auf Abtropfmatten oder auf Sushimatten stellen. Am Anfang ist es besser, wenn man jede Form auf ihre eigene Matte stellt, damit sie sich später leichter wenden lassen. Wenn man etwas geübter ist, kann man auch zwei Formen auf eine Matte stellen. Sushimatten sind etwas steifer und lassen sich leichter drehen. Sie lassen sich aber schwieriger reinigen und desinfizieren als Abtropfmatten aus Kunststoff, die man einfach in die Spülmaschine geben kann.
  • Die Molke, die sich an der Oberfläche abgesetzt hat, vorsichtig abschöpfen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig jeweils dünne Schichten von der Dickete abnehmen und die vorbereiteten Käseformen damit füllen. Dabei darauf achten, dass die Dickete möglichst nicht gebrochen wird. Dadurch bleibt viel Molke im Bruch und der spätere Käse wird sehr weich und cremig. Beim Füllen der Formen immer jeweils nur einen Löffel Dickete in eine Form füllen und dann zur nächsten übergehen. Die Formen gleichmäßig füllen und auf keinen Fall die Dickete hineinpressen! Ggf. muss gewartet werden, bis sich die Dickete genügend abgesetzt hat, um einen weiteren Löffel in die Form füllen zu können.
    Chaource, Dickete abfüllen
  • Wenn alle Formen bis zum Rand gefüllt sind die Formen abdecken und für 12 Stunden oder über Nacht bei Raumtemperatur abtropfen lassen.
    Chaource, Dickete abtropfen lassen
  • Eine zweite Matte auf die Käseform legen. Die Form mitsamt der darunter liegenden Käsematte vorsichtig anheben und mit der flachen Hand von unten festhalten. Mit der anderen flachen Hand die obere Käsematte von oben gegen die Form pressen. Jetzt mit Schwung die Form mit den Käsematten einmal um 180°C drehen, so dass die obere Käsematte jetzt unten liegt und die untere oben. Vor allem bei dieser ersten Drehung der Laibe muss man sehr vorsichtig sein, weil der Käsebruch noch sehr labil ist und leicht auseinander- und aus den Formen fällt. Die Käsematten oben und unten daher gut festhalten und gegen die Formen drücken! Anfänger machen das nur mit einer Form, Fortgeschrittene können gleich 2 Formen auf einmal drehen. Wenn der Käsebruch noch zu locker ist, und sich der Käse noch nicht richtig drehen lassen, dann den Käse weitere 6 bis 6 Stunden abtropfen lassen.
    Camembert Form drehen
  • Die obere Matte abnehmen und den Käse für weitere 24 Stunden abtropfen lassen. Danach den Chaource vorsichtig aus der Form nehmen.
  • Eine saubere Abtropfmatte in die Reifebox legen. Jeweils 1/4 Teelöffel nicht-jodiertes Salz auf die Oberfläche der Chaource-Laibe verteilen und mit sauberen Händen darauf verreiben. Dabei auch die Seiten der Käse mit dem Salz einreiben. Das Salz einige Minuten einwirken lassen. Dann die Laibe umdrehen und die andere Seite mit dem restlichen Salz einreiben.
    Chaource entformt
  • Den Chaource bei einer Temperatur von 10 bis 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 90% im Käsereifeschrank reifen lassen. Die Laibe täglich wenden. Dabei evtl. ausgetretene Molke oder Staunässe von Boden, Wände und Deckel der Reifebox abwischen.
  • Nach etwa einer Woche bildet sich auf den Laiben ein weißer Schimmel. Den Käse weiterhin täglich wenden.
  • Nach etwa 10 bis 12 Tagen ist der Camembert vollständig mit Weißschimmel bedeckt. Dann kann der Käse in Wachspapier eingewickelt werden. Der Chaource ist jetzt verzehrfertig.
  • Wer ein kräftigeres Aroma bevorzugt, kann den Chaource noch weitere 4 Wochen reifen lassen. Er bekommt dann ein kräftiges fruchtig-erdiges Aroma und eine gewisse Schärfe. Den Chaource während dieser Zeit weiterhin jeden Tag wenden. Während der weiteren Reifung bilden sich wahrscheinlich einige orange-rote Flecken auf der Rinde. Diese sind unbedenklich.