Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.

Die Milch auf 30°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur oder Kefir oder die Buttermilch auf die Oberfläche der Milch geben und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Die Milch etwa 60 Minuten reifen lassen.

Das Calciumchlorid in 30 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren. Das in Wasser aufgelöste Annatto ebenfalls in die Milch rühren.

Das Lab in 30 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 Minuten dick legen. Dabei die Temperatur von 30°C halten.

Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.

Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 5 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen in einem Topf etwa 1 Liter Wasser auf 40°C erwärmen.

Den Topf mit dem Käsebruch wieder auf den Herd stellen und langsam während 45 Minuten auf 40°C erwärmen. Dabei fortwährend vorsichtig rühren. Den Bruch dann für 15 Minuten ruhen und absetzen lassen.

Mit einer Schöpfkelle so viel Molke von der Oberfläche abschöpfen, bis der Bruch am Topfboden zu sehen ist. Die abgeschöpfte Molke durch die selbe Menge an 40°C warmem Wasser ersetzen und 2 Minuten umrühren. Den Bruch dann erneut für 15 Minuten ruhen und absetzen lassen.

In der Zwischenzeit das Sieb mit dem Käsetuch auslegen.

Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und darin 15 Minuten abtropfen lassen.

Den abgetropften Bruch zurück in den Topf geben und mit den Finger in etwa walnussgroße Stücke zerpflücken.

Den Käsebruch gründlich mit dem Salz vermischen.

Die Käseform mit einem Käsetuch auskleiden und den gesalzenen Käsebruch hineinfüllen.

Den Pressdeckel auflegen und das Käsetuch auf allen Seiten möglichst glatt ziehen, so dass der Käse keine Rillen bekommt. Den Käse für 60 Minuten mit einem leichten Druck von etwa 5 kg in der Käsepresse pressen.

Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse wieder mit einem leichten Druck von etwa 12 kg für weitere 10 Stunden bis 12 Stunden oder über Nacht pressen.

Den Käse aus der Käseform nehmen, das Käsetuch entfernen. Für etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen, dabei mehrfach drehen und wenden.

Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 13°C und ca. 90% relativer Luftfeuchtigkeit im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse am Anfang täglich, später alle 2-3 Tage wenden. Den Käse lässt man am besten im Vakuum reifen. Der Käse ist bereits nach etwa 6 Wochen verzehrfertig. Er profitiert aber deutlich von einer längeren Reifedauer über etwa 2 bis 3 Monate.