Alle benötigten Utensilien, Töpfe, Käsetücher usw. sterilisieren.

Milch auf 32°C erwärmen.

Die Mesophile Starterkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Den Topf mit einem Deckel zudecken und die Milch bei 32°C für 1 Stunde reifen lassen.

Calciumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.

Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 25 bis 30 Minuten dick legen. (Flokkulationsfaktor 2,5)

Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.

Mit einem Bruchschneider oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch für 5 bis 10 Minuten langsam und vorsichtig umrühren. Dabei die Temperatur von 32°C möglichst halten.

Den Bruch dann in etwa 35 bis 40 auf 39°C erwärmen. Das entspricht einer Erwärmung von etwa 1°C alle 5 Minuten. Diese langsame Erwärmung ist wichtig, damit genug Molke aus dem Bruch austreten kann, ohne dass der Bruch durch zu große Wärme vorzeitig verhautet und keine Molke mehr austreten kann.

Nachdem die Temperatur von 39°C erreicht ist, den Bruch bei dieser Temperatur weitere 30 bis 45 Minuten langsam rühren. Dabei in Abständen von etwa 15 Minuten mit dem Rühren aufhören, so dass sich der Bruch auf den Boden senken kann, und die Molke obenauf schwimmt. Jeweils etwa 0,5 bis 1 l Molke abschöpfen.

Nach dem Rühren den Bruch in der restlichen Molke etwa 30 Minuten ruhen lassen. Dabei alle 5 Minuten rühren, damit der Bruch nicht zusammenklebt.

In der Zwischenzeit ein Sieb mit einem Käsetuch auslegen.

Die Molke abschöpfen, bis nur noch etwa ein Fingerbreit über dem Käsebruch steht.

Den Bruch in das mit Käsetuch ausgelegte Sieb schöpfen und 30 Minuten darin abtropfen lassen. Dabei gelegentlich umrühren, damit die Molke gut abfließen kann.

Den Käsebruch wieder zurück in den Topf geben und mit dem Guinness begießen. Dabei natürlich nicht vergessen, vorher einen ausgiebigen Probeschluck zu nehmen.

Den Käsebruch vorsichtig mit den Fingerspitzen umrühren, damit alle Bruchkörner mit dem Bier ummantelt sind.

Den Käsebruch für 30 bis 45 Minuten im Guinness marinieren lassen. Dabei mehrere Male vorsichtig umrühren, damit alle Bruchkörner sich gleichmäßig mit dem Bier vollsaugen können.

Den Käsebruch in zwei Etappen mit dem Salz vermischen. Dabei darauf auchten, dass das Salz jeder Etappe genügend Zeit hatte, sich aufzulösen und im Bruch zu verteilen.

Währenddessen eine Käseform mit einem Käsetuch auslegen.

Den Käsebruch in die vorbereitete Form geben und mit den Händen fest pressen. Das Käsetuch an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 1 Stunde mit einem Pressdruck von ca. 5 kg pressen.

Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 3 Stunden mit einem Pressdruck von ca. 12,5 kg pressen.

Den Käse wieder vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 18 Stunden mit einem Pressdruck von ca. 25 kg pressen.

Den Käse aus der Form nehmen und das Käsetuch entfernen. Den Laib bei Zimmertemperatur für 4 bis 5 Tage abtrocknen lassen, bis er sich an der Außenseite überall trocken anfühlt.

Jetzt den Käse mit Käsewachs versiegeln.

Bei einer Temperatur von 10° bis 13°C und einer Luftfeuchtigkeit von ca. 85% bis 95% für 4 bis 6 Wochen im Käsereifeschrank reifen lassen.