Limburger
Limburger ist cremefarben und hat eine rötlichbraune Rinde auf der sich manchmal Anflüge von Weißschimmel zeigen. Der Teig ist jung relativ fest und bröckelig und erinnert von seiner Konsistenz etwas an Feta-Käse. Mit zunehmender Reife wird der Käse weich und cremig, elastisch aber nicht fließend. Junger Limburger schmeckt recht mild, durchgereift immer kräftiger. Ab einer Reifezeit von etwa 2 Wochen entwickelt der Limburger einen immer stärker werdenden Geruch, der mit dem Alter äußerst penetrant werden kann. Der Geruch kann zuweilen an “Käsefüße” erinnern, da die Bakterien in der Rotschmiere eng mit den Bakterien auf der Haut verwandt sind, die für den Fußgeruch verantwortlich sind.
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 32°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur oder die Buttermilch und die Rotschmierkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 bis 40 Minuten dick legen. Dabei die Temperatur von 32°C möglichst halten.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Die Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 1,25 cm große Würfel schneiden.
- Den Käsebruch vorsichtig für 10 Minuten umrühren. Dann den Käsebruch 5 Minuten stehen lassen.
- Das Sieb mit dem Käsetuch auslegen. Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und 30 Minuten abtropfen lassen.
- Den Käsebruch vorsichtig in die Käseform schöpfen. Den Pressdeckel lose auflegen und den Käse für 8 Stunden abtropfen lassen. Während dieser Zeit den Käse ein- bis zweimal aus der Form nehmen, umdrehen und wieder zurück in die Form geben.
- Nach dem Abtropfen den Käse aus der Form nehmen und die Oberfläche mit der Hälfte des Salzes einreiben. Dabei auch die Seiten salzen. Den Käse umdrehen und die andere Seite mit dem restlichen Salz einreiben.
- Den Käse auf eine Käsematte geben und in eine Reifebox legen. Bei 10° bis 13°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90% im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse täglich wenden. Während der Reife evtl. sich bildendes Kondenswasser oder Staunässe mit einem sauberen Küchentuch auswischen.
- Für die Schmierlösung 125 ml Wasser aufkochen und 6 g Salz darin auflösen. Abkühlen lassen.
- Nach einer Woche den Limburger täglich mit der Schmierlösung und einem sauberen, fusselfreien Tuch einreiben. Weiterhin täglich wenden.
- Nach etwa 12 bis 15 Tagen zeigt sich die erste orange-gelbe Rotschmiere auf der Oberfläche des Limburgers. Nachdem dies geschehen ist, den Käse zweimal wöchentlich schmieren und wenden. Mit der Zeit wird die Rotschmierschicht immer dichter und dunkler. Mit der Zeit bildet der Limburger auch seinen charakteristischen Geruch.
- Den Käse für mindestens 4 Wochen reifen lassen. Er darf aber auch bis zu 12 Wochen reifen. Je länger der Käse reift, desto weicher wird er und desto kräftiger und intensiver wird Geschmack und Aroma. Vollreifer Limburger hat eine weiche, fast fließende Struktur und ein kräftiges Aroma. Er verströmt einen intensiven Geruch, der an Schweißfüße erinnert und für den ihn Kenner besonders schätzen. Nach der gewünschten Reifezeit den Käse in Käsepapier einwickeln oder in eine luftdicht verschließbare Box geben und in den Kühlschrank stellen.
