Parmesan
Die Rinde des Parmesan ist strohfarben, etwa 6 mm dick und meistens etwas ölig. Der Teig ist hell strohgelb bis strohgelb, die Konsistenz ist feinkörnig und brüchig mit winzigen Lochungen, in denen sich häufig noch eine "Träne" aus Molke findet. Parmesan hat ein duftendes Aroma und einen milden, schmackhaften, nicht scharfen Geschmack.
Zutaten
- 8 l Milch (Etwa 2% Fettgehalt)
- 1,25 ml Thermophile Käsekultur
- 1,9 ml Calciumchlorid
- 2,2 ml Lab 1:10000
Anleitungen
- Milch auf 34°C erwärmen.
- Die Thermophile Starterkultur auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Den Topf mit einem Deckel zudecken und die Milch bei 34°C für45 Minuten reifen lassen.
- Calciumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.
- Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 45 Minuten dick legen.
- Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.
- Mit einem Schneebesen die Dickete in vorsichtigen Au- und Ab-Bewegungen auf etwa Linsengröße zerteilen. Dabei den Bruch mit einer Lochkelle immer wieder vorsichtig umrühren, damit der Bruch gleichmäßig zerkleinert wird.
- Den Bruch während 1 Stunde langsam auf 51°C erwärmen. Dabei permanent vorsichtig rühren. Es ist wichtig, dass der Bruch sehr langsam erhitzt wird, damit er langsam Molke abgeben kann. Wird er zu schnell erhitzt, verhärtet sich die Außenhaut des Bruchs und die Molke kann nicht im richtigen Maß aus den Bruchkörnern austreten. Resultat ist ein zu feuchter Käse.Am Schluss sollten die Bruchkörner gut zusammenhaften. Falls nicht, den Bruch weitere ]5 Minuten bei 51°C halten.
- Die vorbereitete Käseform mit einem Käsetuch auslegen und beides in ein großes Sieb stellen. Zunächst möglichst viel Molke durch das Käsetuch und die Käseform gießen. Dies wärmt die Form und das Tuch an und der Käsebruch haftet später nicht zu fest am Tuch. Alternativ kann man das Tuch auch mit einer Blumenspritze leicht mit Essig einsprühen.
- Den Käsebruch in die vorbereitete Form geben. Das Käsetuch an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 30 Minuten mit einem Pressdruck von ca.11 kg pressen.
- Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für12 Stunden oder über Nacht mit einem Pressdruck von ca. 22 kg pressen.
- Nach dem Pressen den Käse aus der Form nehmen und das Käsetuch entfernen. Den Käse in eine vorbereitete gesättigte Salzlake legen und bei Raumtemperatur 20 bis 24 Stunden darin baden. Nach der Hälfte der Zeit den Käse einmal wenden.
- Den Parmesan aus der Lake nehmen und auf eine saubere Käsematte oder Sushimatte legen. Mut einem Tuch abdecken und den Käse 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur abtrocknen lassen, bis sich seine Oberfläche trocken anfühlt. Dabei den Käse aber nicht zu trocken werden lassen. Er könnte Risse bekommen, durch die Bakterien und Hefen in das Innere des Käses gelangen könnten.
- Den Parmesan auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 10 bis 13°C und ca. 85 bis 90% relativer Luftfeuchtigkeit mindestens 6 bis 7 Monate im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei in den ersten 2 Wochen täglich wenden, danach wöchentlich einmal.
- Sollte Schimmel auf der Käseoberfläche auftreten, diese mit einem sauberen Tuch, das in eine leichte Essig-Salz-Lösung getaucht wurde, abwaschen.
- Nach 3 Monaten Reifezeit, den Parmesan mit Olivenöl einreiben, um ihn vor Austrocknung zu schützen. Diesen Vorgang alle 2 bis Monate wiederholen.
