Milch auf 32°C erwärmen.

Die Mesophile Starterkultur und die Reifekultur B. linens auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kulturen mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Den Topf mit einem Deckel zudecken und die Milch bei 32°C für 1 Stunde reifen lassen.

Calciumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.

Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 30 Minuten dick legen. (Flokkulationsfaktor 3)

Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.

Mit einem Bruchschneider oder mit einem langen, scharfen Messer die Dickete in 1,25 cm große Würfel schneiden. Den Bruch für 5 Minuten ruhen lassen. Dann den Bruch 5 Minuten lang vorsichtig rühren. Dann weitere 5 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen einen Topf mit etwa 3 l Wasser auf 60°C erhitzen. Mit einer Schöpfkelle etwa 1/3 der Molke abschöpfen. Die gleiche Menge heißes Wasser unter Rühren zugeben, bis die Temperatur des Bruchs 33°C erreicht hat. 10 Minuten rühren, dann den Bruch 5 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen eine Käseform mit einem Käsetuch auslegen. Mit der Schöpfkelle so viel Molke wie möglich abschöpfen, ohne dabei vom Bruch abzuschöpfen. Den Käsebruch in die vorbereitete Form geben. Das Käsetuch an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 30 Minuten mit einem Pressdruck von ca. 5 kg pressen.

Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse für 8 - 12 Stunden oder über Nacht mit einem Pressdruck von ca. 12 kg pressen.

Den Käse aus der Presse nehmen und das Käsetuch entfernen. 3 Stunden in eine 18%ige Salzlake einlegen. Nach 1,5 Stunden in der Lake umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und umgekehrt.

Am 6. Tag der Reifung eine Käseschmiere bereiten. Dazu 125 ml destilliertes Wasser aufkochen und 5 ml unjodiertes Salz darin aufflösen. Abkühlen lassen und eine Messerspitze B. linens darin auflösen. Abdecken und 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

1 Woche nach Beginn der Reifung einen Teil der Käseschmiere in ein Gefäß schütten. Ein kleines sauberes, desinfiziertes Stück Stoff hineintauchen, ausdrücken und den Käse damit von allen Seiten abreiben. Den Käse wenden und dann zurück in den Reiferaum geben. Die benützte Schmiere wegschütten, den Rest in den Kühlschrank geben und den Käse damit zwei Tage später noch einmal wie oben beschrieben abreiben.

Eine neue Käseschmiere wie oben beschrieben herstellen, allerdings ohne B. linens. Damit den Käse etwa zweimal die Woche abreiben. Im Laufe der Zeit bildet sich auf der Rinde eine gelb-orangene Schicht, die mit zunehmender Reifedauer immer dunkler wird.

Der Käse ist reif, wenn er sich in der Mitte halb-weich anfühlt und er sich an den Seiten etwas nach außen wölbt.