Pouligny St. Pierre
Pouligny St. Pierre wird im Original aus Ziegenmilch hergestellt. Wer keine Ziegenmilch hat oder wem der kräftige Geschmack der Ziegenmilch nicht zusagt, kann auch Kuhmilch nehmen. In dieser Variante wurde die Oberfläche eines Teils der Käse vor dem Reifen mit feiner Pflanzenasche bestreut. Das begünstigt das Wachstum des Weißschimmels Geotrichum Candidum, der für die wellenförmige oder runzlige Oberfläche sorgt. Diese charakteristische Oberfläche erinnert manche an die Haut eines Shar-Peis. Die Rinde des Pouligny St. Pierre ist dünn, weich und weiß mit blauen Einsprengsel. Sie hat eine mehr oder weniger ausgeprägte Wellenform. Der Teig ist elfenbeinfarbig, weich aber fest. Der Pouligny St. Pierreaus Ziegenmilch hat deutlichen Ziegenaromen und einen milden, leicht säuerlichen Geschmack, der mit zunehmender Reife ausgeprägt nussig-aromatisch wird. Pouligny St. Pierre aus Kuhmilch ist milder im Geschmack und im Aroma.
Zutaten
- 8 l Zigenmilch oder Kuhmilch
- 2,5 ml ME Käsekulturen 15g mesophil
- 1 Prise GEO Geotrichum Candidum
- 1 Prise
Meersalz - 1,25 ml Calciumchlorid
- 1,25 ml Lab 1:10.000
- Unjodiertes Salz (z.B. pikantum Meersalz, fein)
- Pflanzenasche (Optional)
Anleitungen
- Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.
- Milch auf 22°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur sowie die beiden Weißschimmelkulturen Geotrichum Cadidum und Penicillium Candidum auf die Oberfläche der Milch streuen und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren.
- Kalziumchlorid in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und vorsichtig unterrühren. Lab in 50 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Den Topf zudecken und die Milch bei Raumtemperatur etwa 18 bis 20 Stunden dick legen bis sich eine feste Dickete gebildet hat, auf deren Oberfläche sich eine dünne Schicht Molke abgesetzt hat.
- Mit einem Schaumlöffel vorsichtig jeweils dünne Schichten von der Dickete abnehmen und die vorbereiteten Pyramidenformen damit füllen. Dabei darauf achten, dass die Dickete möglichst nicht gebrochen wird. Beim Füllen der Formen immer jeweils nur einen Löffel Dickete in eine Form füllen und dann zur nächsten übergehen. Die Formen gleichmäßig füllen und auf keinen Fall die Dickete hineinpressen! Ggf. muss gewartet werden, bis sich die Dickete genügend abgesetzt hat, um einen weiteren Löffel in die Form füllen zu können.
- Wenn alle Formen bis zum Rand gefüllt sind die Formen abdecken und für 48 h bei Raumtemperatur abtropfen lassen.
- Dann die kleinen Käsepyramiden aus den Formen nehmen und jede mit von allen Seiten mit insgesamt einem 3/4 Tl Salz bestreuen.
- Eine Reifebox mit einer Papierküchenrolle auslegen und die Käse darauf stellen. Die Käse für weitere 24 h bei Raumtemperatur abtrocknen lassen.
- Das Papiertuch entsorgen, die Reifebox trocken reiben und mit einer Käsereifematte auslegen. Die Käse ggf. mit Pflanzenasche bestreuen.
- Die Käse auf die Reifematte legen und bei 10°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von ca. 90% für etwa zwei Wochen oder länger im Käsereifeschrank reifen lassen. Den Käse dann in Käsepapier einwickeln und für bis zu weitere sechs Wochen im Kühlschrank nachreifen lassen. Er hat seine optimale Reife nach 10 bis 21 Tagen Lagerung m Kühlschrank.
