Vor dem Arbeitsbeginn alle benötigten Utensilien und Gerätschaften gründlich sterilisieren.

Die Milch auf 32°C erwärmen. Die Mesophile Starterkultur oder die Buttermilch auf die Oberfläche der Milch geben und etwa 5 Minuten rehydrieren lassen. Danach die Kultur mit einem Schaumlöffel und vorsichtigen Auf- und Ab-Rührbewegungen in die Milch einrühren. Die Milch etwa 10 Minuten reifen lassen.

Das Calciumchlorid in 30 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Vorsichtig unter die Milch rühren.

Das Lab in 30 ml kaltem, destilliertem Wasser verdünnen. Zur Milch geben und etwa 1 Minute vorsichtig unterrühren. Dann die Milchbewegung stoppen. Milch in etwa 1 Stunde dick legen. Dabei die Temperatur von 32°C halten.

Bruchtest durchführen: Einen Schnitt mit einem scharfen Messer in die geronnene Milch machen und dann mit der breiten Seite des Messers den Schnitt anheben und wieder loslassen. Ist der Schnitt glatt und nicht zerfranst und bleibt in dem Schnitt Molke stehen, kann weiter gearbeitet werden. Ansonsten weitere 10 Minuten warten.

Dickete mit dem Bruchschneider in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. Den Bruch 5 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen in einem Topf etwa 1 Liter Wasser auf 80°C erhitzen.

Mit einer Schöpfkelle etwa 1/3 der Molke von der Oberfläche abschöpfen.

Unter vorsichtigem Rühren so viel von dem heißen Wasser zugeben, bis die Temperatur 33°C erreicht.

Den Bruch etwa 5 Minuten vorsichtig rühren, damit die Bruchkörner nicht zusammenkleben. Dann den Bruch 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit das Sieb mit dem Käsetuch auslegen.

Den Bruch vorsichtig in das mit dem Tuch ausgelegte Sieb gießen und darin 30 Minuten abtropfen lassen.

Den Bruch zurück in den Milchtopf geben, etwas zusammenschieben, dann die Bruchkörner für etwa 5Minuten zusammenkleben lassen.

Den zusammenklebenden Käsebruch auf ein sterilisiertes Schneidebrett geben und mit dem Bruchschneider oder einem Messer in etwa 0,5 - 0,7 Zentimeter große Würfel schneiden.

Den Käsebruch mit 1 El Salz vermischen.

Die Käseform mit einem Käsetuch auskleiden und den gesalzenen Käsebruch hineinfüllen.

Den Pressdeckel auflegen und das Käsetuch auf allen Seiten möglichst glatt ziehen, so dass der Käse keine Rillen bekommt. Den Käse für 20 Minuten mit einem leichten Druck von etwa 5 kg in der Käsepresse pressen.

Den Käse vorsichtig aus der Form nehmen. Das Käsetuch vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse umdrehen, so dass die Unterseite nach oben kommt und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse wieder mit einem leichten Druck von etwa 5 kg für weitere 10 Stunden bis 12 Stunden pressen.

Den Käse noch einmal aus der Form nehmen. Das Käsetuch wieder vorsichtig entfernen und wieder möglichst glatt in die Form legen. Den Käse erneut umdrehen und wieder zurück in die mit dem Tuch ausgekleidete Form geben. Das Käsetuch wieder an den Rändern glatt ziehen, so dass möglichst keine Falten entstehen. Die Reste vom Tuch möglichst glatt über den Bruch legen. Den Pressdeckel auf den Käse legen und den Käse noch einmal mit einem leichten Druck von etwa 5 kg 12 Stunden pressen.

Für die Rotweinlake den Wein mit 2 El Salz und 1 Tl Calciumchlorid vermischen. Den Käse aus der Käseform nehmen, das Käsetuch entfernen und für 24 Stunden in die Rotweinlake einlegen. Dabei 1-2 Mal wenden.

Den Käse aus der Rotweinlake nehmen und auf eine saubere Abtropfmatte legen. Etwas von der Rotweinlake aufbewahren für die Käsepflege. Für etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur trocknen lassen, dabei mehrfach drehen und wenden.

Den Käse auf eine frische, saubere Käsematte oder Sushimatte legen und ihn in eine Reifebox geben. Bei ca. 13°C und ca. 90% relativer Luftfeuchtigkeit im Käsereifeschrank reifen lassen. Dabei den Käse am Anfang täglich, später alle 2-3 Tage wenden. Sollten sich während der Reifezeit Schimmelflecken auf der Oberfläche bilden, diese mit der zurück behaltenen Rotweinlake und einem sauberen, steriliserten Tuch abwischen. Der Käse ist bereits nach 2 bis 4 Wochen verzehrfertig. Er profitiert aber deutlich von einer längeren Reifedauer über 2 bis 3 Monate.